Блюда из жареных яиц включают яичницу-болтунью и омлет. Жарят эти блюда в основном при температуре 140-160°С. Яйца также можно обжарить во фритюрнице при 180°С. Самым распространенным блюдом является яичница. Их можно варить или украшать.
Яичница (натуральная). Их готовят в чугунных или алюминиевых формах для выпечки. Можно использовать большие кастрюли, противни или специальные кастрюли с углублением для желтка. Сваренные яйца аккуратно выливаем на хорошо разогретую сковороду с маслом, чтобы желток остался целым. Посыпать солью и жарить 2-3 минуты, пока белки не загустеют. Желток должен оставаться полужидким. Для яичницы используйте мелкую соль, чтобы посолить желток, так как соль оставляет светлые пятна на поверхности желтка. В масло для жарки можно добавить немного соли, чтобы предотвратить вздутие живота газом и растрескивание белков. Желток можно посыпать молотым перцем.
Измельченный омлет подают на сковороде, иногда перекладывают на тарелку, смазывают маслом и посыпают рубленой зеленью. Используйте как самостоятельное блюдо, как горячую закуску, как дополнение к мясным блюдам (стейк с яйцом, антрекот с яйцом) и для бутербродов.
Яичница с начинкой. Яйца можно приготовить с различными начинками – колбасой, ветчиной, сосисками, беконом, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.
Мясо нарежьте кубиками, ломтиками или кубиками и обжарьте на толстой сковороде. Отварить фасоль, разогреть в бульоне зеленый горошек и украсить сливочным маслом. Нарежьте кабачки, баклажаны, сырой или отварной картофель, нарежьте помидоры и обжарьте их. Мелко нарежьте и обжарьте зеленый лук. Черный хлеб очистить, нарезать кубиками или ломтиками и обжарить.
Влить сырое яйцо так, чтобы желток остался целым, посыпать солью и жарить до готовности. Обжарить на сковороде в сервировочном блюде. Посыпьте маслом. Украсьте жареными помидорами поверх яиц.
Яичница с мясными продуктами. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезать ломтиками, обжарить в жаровне на сливочном масле 2-3 минуты, обжарить яйца и дожарить как натуральные яйца. Промойте в сервировочном блюде.
2 яйца, 13 столовых маргарина, ветчина, вареная колбаса или хот-доги 34. Выход 105.
Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы на молоке, воде или сливках. Стиль приготовления можно разделить на натуральные омлеты, смешанные омлеты с беконом и омлеты с начинкой из бекона.
Для приготовления омлета используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединить с молоком и солью, хорошо вымесить и слегка взбить до пены. Добавьте в омлет немного растопленного сливочного масла. На одно яйцо используйте 15 г молока.
Натуральный омлет. В толстодонной чугунной сковороде хорошо разогреть, растопить сливочное масло и быстро вылить приготовленную омлетную массу. Готовьте омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом, пока смесь не загустеет. Сложите края готового омлета в форме лепешки и положите ее на разогретую тарелку швом вниз. По готовности сбрызните омлет сливочным маслом или посыпьте рубленой зеленью.
Смешанный омлет
Поджарьте как натуральный омлет, в обычный омлет добавьте мелко нарезанные овощи, грибы, фарш или тертый сыр.
Сырный омлет. В приготовленную омлетную массу добавить натертый сыр, перемешать, обжарить и выпустить, как натуральный омлет.
2 яйца или меланж 80, молоко или вода 30, сыр 16,5, маргарин столовый 5, масло сливочное 5. Выход 120.
Омлеты с начинкой. Готовьте с мясными или овощными гарнирами или сладостями. Выливаем омлет на горячую сковороду с маслом и жарим, пока смесь не загустеет. Поместите фарш в центр и заверните обе стороны омлета, закрыв фарш и сформировав из него лепешку. Выложить на подогретую тарелку швом вниз и сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Вешенки (ветчину, вареную колбасу или сосиски), вареные почки, печень или мясо нарезать мелкими кубиками или соломкой, обжарить, соединить с красным, томатным или сливочным соусом с луком и довести до кипения. Нарежьте овощи небольшими кусочками. Отварить фасоль и цветную капусту, подогреть зеленый горошек, сварить морковь и шпинат, обжарить кабачки, грибы, украсить молочным соусом, сливками или сметаной. Фаршированная посуда может состоять из одного вида продуктов или комбинации нескольких видов.
В случае сладких омлетов в омлетную массу добавляют тертую лимонную цедру или кардамон и сахар. Начините жареный омлет черникой без косточек, джемом или конфи. При подаче посыпать мелкой пудрой.
запеченный
Готовьте натуральные и смешанные омлеты, омлеты, яйца с молочным соусом и другие блюда. Блюда из яиц запекаются при 160-180°С.
Натуральный запеченный омлет. Слегка взбейте омлетную массу и вылейте ее на смазанный маслом противень, поставьте в духовку и запекайте, пока масса не загустеет и на поверхности не появится слегка подрумяненная корочка. Этот метод обычно используется для массового производства, хотя омлет также можно приготовить в форме для выпечки.
Омлет разрезают на квадратные или треугольные порции, по одной на порцию, подают на тарелке и смазывают маслом. Этот омлет можно использовать для бульона или для закрытых бутербродов.
Омлеты-смеси готовятся с различными гарнирами – жареным картофелем, покрытым морковью или капустой, с протертой крупой, с мясом и мясными продуктами.
Омлет с жареным картофелем (запеченный). Обработанный картофель нарежьте кубиками или ломтиками и обжарьте на противне основным способом, затем начините омлет и запеките в духовке до готовности. Нарежьте квадратными порциями и подавайте по одной на порцию, сбрызнув растопленным сливочным маслом.
3 яйца, 45 молока, 100 картофелин, 10 столовых маргаринов, 5 сливочного масла. Выход 205.
Драцена. Отличается от омлета тем, что готовится с мукой и сметаной. Подготовленные яйца разбить в тарелку, влить молоко, посолить, всыпать просеянную муку (можно бланшировать), хорошо вымесить и процедить. Добавить сметану или растопленное сливочное масло. Противень или чугунную решетку смазать сливочным маслом и вылить массу слоем не более 1 см. Запеките дачене в духовке, пока он слегка не подрумянится, и сразу же подавайте к столу. Разрезать на порции и подавать со сливочным маслом. Пельмени нельзя хранить, так как они теряют свой внешний вид и вкус.
Яйца, запеченные с молочным соусом. Тосты готовятся из белого хлеба. Хлеб очистить и нарезать на кусочки, сделать в середине углубление и обжарить хлеб на сливочном масле. Отварите яйца в пакете и удалите скорлупу. На смазанную маслом порционную форму выложить гренки, на каждую положить по одному яйцу, полить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке до светло-коричневого цвета. Нарежьте порционно и залейте растопленным сливочным маслом.
2 яйца, 20 пшеничных хлебов, 10 сливочного масла, 100 соусов и 6,5 сыра. Выход 175.
Дата добавления: 20.05.2020;просмотров: 333;НАПИСАТЬ О ЗАКАЗЕ
