Соевый соус — одна из старейших (более 2500 лет) и наиболее используемых специй в мире. Он был изобретен в Китае, но в незапамятные времена распространился по всей Азии. Более того, именно соевый соус (точнее, его индонезийский вариант) породил еще один мегапопулярный соус — кетчуп.
Приготовление соевого соуса не самое простое и довольно долгое. Сначала фасоль замачивают, отваривают до мягкости и перемалывают в грибы. Их можно смешивать с жареной пшеницей. Затем добавляется закваска, этот знаменитый гриб коджи или его родственники. Через несколько дней в массу вливается рассол (или соль), можно добавить еще закваски. Через несколько месяцев (в случае более дешевых соусов) или несколько лет (в случае суперэксклюзивных соусов) бульон фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Теперь давайте перейдем к деталям.
Японский соевый соус
Ака соя или сёю — самый распространенный стиль в наши дни. Китайцы изначально делали только соевый соус, а японцы стали смешивать бобы с пшеницей, чтобы сделать соус слаще на вкус. Вот основные разновидности японских соусов:
Koikuchi shoyu
Соевый соус Коикути, темный соевый соус
Самый универсальный и распространенный сорт. Знаменитая классика Kikkoman — темный соус. Просто и универсально — для приготовления пищи, маринадов и в качестве приправы. Если хотите что-то поинтереснее, ищите на этикетке слово marudaizu, означающее, что соус сделан из цельных соевых бобов (обычный соевый соус делается из соевого пюре, оно дешевле, но вкуснее).
Usukuchi Shoyu
Соевый соус усукути или легкий соевый соус
Он, конечно, более легкий и текучий, имеет более стойкий вкус и легкую сладость. В темном соусе соотношение сои к пшенице 50:50, но пшеницы здесь больше, чем сои. Да и соли больше — так что «светлый» в японском понимании вовсе не «светлый». Из-за этой солености он фактически используется больше в кулинарии, чем в качестве приправы, уже лежащей на столе.
Tamari
Тамари
Самый старый японский соус – это жидкость, которая стекала при выжимании готовой пасты мисо. В нем нет пшеницы (а значит, и глютена). Используется как финальная приправа, для маринадов и глазури.
Shiro Shoyu
Широ соевый, белый соевый соус
Здесь к сое добавляют не пшеницу, а сою к пшенице, этот соус еще бледнее и слаще, чем вышеупомянутый легкий соус. В приличных японских ресторанах к каждому виду сашими подают свой соус, а белой рыбе и моллюскам нужен именно такой ненавязчивый соус. Этот же соус используют для бульонов и легких супов.
Saishikomi shoyu
Соевый соус Сайшикому, соус двойного брожения
Суперферментированный соевый соус: обработанные плесенью соевые бобы выливают в предварительно приготовленный соевый соус вместо подсоленной воды.
Китайские соевые соусы
В Китае нет четкой классификации или терминологии, а само название соуса зависит от диалекта. Однако можно выделить самые основные отличия.
Светлый соевый соус
Это универсальная приправа, как для приготовления пищи, так и для подачи. Если брать за основу японскую классификацию, то этот соус ближе к местному темному соусу, который является распространенным, стандартным вариантом, с большим количеством соевых бобов, меньшим количеством пшеницы и базовой технологией. Некоторые легкие соусы изготавливают по описанному выше методу двойного брожения, при котором в уже готовый соус всыпают сою.
Темный китайский соевый соус
Более плотный и сладкий, менее соленый и, конечно же, более темный вариант получается путем добавления в затор сахара или патоки. Его не подают к столу, а используют для приготовления блюд, глазури к мясу, рыбе и птице, более изысканных соусов.
Джонгба
Своеобразные соусы, сделанные в главном гастрономическом регионе Китая — Сычуани. К классическим соевым бобам, пшенице, соли и воде добавляется особый сорт грибов из Чжанцзякоу на севере Китая. Результат еще богаче и округлее, с сумасшедшей концентрацией умами.
Корейские соевые соусы
В Корее доминируют две технологии – более дорогая и давно используемая традиционная и постепенно вытесняемая японская, появившаяся в этой стране в первой половине 20 века.
Joseon ganjang
Чонсон канджанг — традиционный соевый соус.
Традиционный корейский соус и соевая паста готовятся одновременно: соевые бобы варятся, прессуются и покрываются рисовой соломой, на которой живут натуральные дрожжи. Затем соевые кирпичи погружают в рассол, и через несколько месяцев рассол сливают и сливают: жидкая часть — это соевый соус чхонсон канджанг, а густая часть — соевая паста твенджанг, самое важное блюдо корейской кухни. Часто ганджанг не подают в таком виде, а маринуют с мелко нарезанной зеленью, луком, чесноком и острым красным перцем. Такую смесь еще называют канджаном.
Wae ganjang
Вае канджан, современный соевый соус
Сделанный по японской технологии, из соевых бобов, смешанных с пшеницей, он более сладкий и менее соленый. Его также проще и дешевле производить, поэтому его продается все больше и больше.
Kecap manis
Кечап манис, индонезийский соевый соус
Именно из индонезийского соевого соуса путем метаморфоз, замены ингредиентов и технологий был создан современный томатный кетчуп. Кечап манис не такой, это классический соевый соус с добавлением пальмового сахара и всевозможных специй: аниса, имбиря, перца и других. Первоначально соевый соус должен был быть представлен китайскими торговцами, но с тех пор многое изменилось. Многие местные блюда, в том числе и наш знаменитый горенг – жареный рис, немыслимы без кечапа.
Химический соевый соус
Самая простая и агрессивная технология: обезжиренная соевая мука расщепляется на аминокислоты и сахара соляной кислотой. Затем эту едкую смесь нейтрализуют пищевой содой, подкрашивают карамелью и кукурузным сиропом, разбавляют водой и солят. Вкус и запах вещей, конечно, заметно отличается от натурального соуса, но стоит в копеечку.
Как хранить соевый соус
Как и оливковое масло, оно начинает окисляться и портиться при открытии. Поэтому открытые флаконы с ним следует хранить в холодильнике максимум год. Хороший соус лучше использовать чем раньше, тем лучше.
