Parmigiano Reggiano — полутвердый сыр с высокой второй плавкой и длительным периодом созревания.
Разберемся в понятиях
Питательная ценность
Сыр пармезан является богатым источником концентрированного и легкоусвояемого белка. Благодаря содержанию витаминов и минералов (в том числе легкоусвояемого кальция и фосфора) является универсальным, легкоусвояемым продуктом, рекомендованным детям и пожилым людям, а также людям, занимающимся спортом.
Сыр пармезан подают нарезанным или натертым на завтрак как самостоятельное блюдо или в составе салата. Идеально сочетается с марочными красными винами и шампанским. Используется в дополнение к первым и вторым блюдам.
Тефтели и фрикадельки: отличия между ними
Сегодня речь пойдет о традиции приготовления Пармиджано Реджано, а также о некоторых нюансах, которые отличают его от всем известного сыра Пармезан.
Пармиджано-Реджано — итальянский гранулированный твердый сыр, приготовленный, но не прессованный. Название сорта происходит от провинций, в которых он производится, то есть Пармы, Реджо-Эмилия, Модены, Болоньи и Мантуи (Ломбардия). Согласно итальянскому законодательству, сыр может называться Parmigiano Reggiano только в том случае, если он произведен в одной из этих провинций. Сорт Пармиджано-Реджано имеет статус ЗОП.
«Parmigiano» переводится как «Парма». «Пармезан» — это французское название, которое также используется как собирательное название на английском и русском языках. Название пармезан используется для сыров, похожих на пармиджано-реджано, и такие фразы, как «итальянский твердый сыр», стали использоваться для обхода определенных юридических ограничений. Ближайшим официальным родственником Пармиджано Реджано является Грана Падано.
Parmigiano Reggiano производится из сырого коровьего молока. Цельное утреннее молоко смешивают с вечерним обезжиренным молоком, которое оставляют на ночь в больших неглубоких емкостях, чтобы сливки могли отделиться естественным образом. В итоге получаем частично обезжиренную смесь. Затем молоко перекачивают в бочки с медным покрытием (медь быстрее нагревается и остывает). Затем добавляют сыворотку и повышают температуру до 33-35°С. В подогретое молоко добавляют сычужный фермент и оставляют молоко сворачиваться на 10-12 минут. Затем творожную массу механически разрезают на мелкие кусочки (каждый размером с рисовое зерно). Затем под тщательным контролем сыровара температуру поднимают до 55°С. Творожная масса настаивается 45-60 минут. Загустевший творог сначала собирают, а затем делят на две части. На этом этапе каждая порция творожной массы, которая в дальнейшем превращается в сыр, весит примерно 45 кг. Остатки разливной сыворотки обычно скармливали свиньям, которых использовали для приготовления прошутто (Prosciutto di Parma) или пармской ветчины. Амбары для этих животных обычно строились всего в нескольких метрах от сырных лавок.
Сыр помещают в круглые контейнеры из нержавеющей стали, которые прижимаются по бокам специальными ручками. В результате головки сыра сохраняют свою форму. Через сутки-двое скобы ослабляют, по всей поверхности специальной лентой несколько раз выштамповывают название Parmigiano Reggiano, номер производства и дату производства, а затем снова плотно прижимают металлическую форму скобами. Штампы оседают на сырной корочке примерно в течение суток, а затем головки погружают в соляные ванны на 20-25 дней. Затем их переносят в комнаты, где они созревают в течение 12 месяцев. Каждая головка сыра помещается на деревянную полку. В этих помещениях можно разместить до 24 стеллажей по 90 головок каждая (примерно 4000 головок сыра в одном проходе). Каждая головка и полка под ней очищаются вручную или роботом каждые 7 дней. Сыр также постоянно переворачивают.
Ежики и тефтели: какая между ними разница
По окончании периода созревания представитель консорциума Parmigiano Reggiano Consortium тщательно проверяет каждую отдельную головку. Сыр проверяется профессиональным оценщиком, который может использовать только два инструмента — небольшой молоток и собственное ухо. Если ударить по голове в определенные точки, он может обнаружить в ней нежелательные трещины и пустоты. Сырная корка, прошедшая проверку качества, термически маркируется логотипом Консорциума. Сыр, не прошедший проверку, также маркируется специальным знаком. Таким образом, потребитель будет проинформирован о том, что сыр не на 100% соответствует качеству Parmigiano Reggiano. Однако чаще в таких случаях следов на коже не остается вовсе.
Гурманы считают Пармиджано Реджано отличным «столовым сыром», который хорош не только для натирания. В регионе Эмилия-Романья сыр пармезан часто подают на десерт с грушами и грецкими орехами. Многие считают, что идеальный период созревания пармезана — 24-30 месяцев, когда он еще мягкий, но уже становится рассыпчатым с мелкими хрустящими частичками кристаллизованной соли. Этот сыр сохраняет свой богатый и сложный вкус.
Традиционно коров кормят только свежими травами или сеном для производства молока для Пармиджано. Можно добавлять только натуральную закваску и сычужный фермент.
Тефтели и котлеты: какие отличия есть между данными блюдами?
Единственная разрешенная добавка — это соль, которую сыр впитывает в течение 20 дней из специального раствора, содержащего средиземноморскую соль. Продукт созревает около двух лет. Сыр производится ежедневно и отражает всю изменчивость природы. Настоящий сыр Пармиджано-Реджано имеет острый, сложный фруктово-ореховый вкус, насыщенный умами и слегка шероховатую текстуру. Сыр пармезан более низкого сорта может быть немного горьковатым.
Средняя головка Parmigiano Reggiano имеет диаметр около 18-24 см, высоту 40-45 см и весит около 38 кг.
Сыр любит натирать в макароны, часто добавлять в суп или ризотто или просто есть отдельно с бальзамическим уксусом. Без этого ингредиента невозможно приготовить такие соусы, как альфредо и песто.
Биточки и тефтели: какие существуют отличия между данными изделиями из мяса
Самые твердые ломтики и кусочки также добавляют в супы (что придает блюду более тонкий вкус) или даже медленно пережевывают, пока сыр не станет мягким. Итальянские матери из поколения в поколение кормили своих детей пармезаном. Они считали, что он чрезвычайно богат кальцием, который необходим для зубов и костей.
Небольшое заключение
Есть оригинальный способ использовать целую головку пармезана – в качестве сервировочного блюда. В особых случаях, когда предстоит обслуживать десятки гостей (продовольственные ярмарки, банкеты, большие вечеринки и т. д.), с головки снимается весь сыр, оставляя совершенно пустую кожицу. Затем их начиняют горячей пастой и подают к столу.
Легенда гласит, что Пармиджано Реджано был изобретен в Средние века в Биббиано (провинция Реджо-Эмилия). Вскоре его начали производить в регионах Пармы и Модены. Согласно историческим сведениям, даже в 13-14 веках производство Пармиджано мало чем отличалось от современного Пармиджано. Это говорит о том, что сыр появился намного раньше.
Пармиджано удостоился чести быть упомянутым в произведении Боккаччо (1348). В «Декамероне» описано чудесное место, где «есть гора, вся натертая сыром пармезан, где живут люди, и только и делают, что варят макароны и равиоли в бульоне, а потом бросают их вниз, где за них идет настоящая борьба…» .
Во время Великого лондонского пожара в 1666 году Сэмюэл Пипс «спрятал пармезан, вино и некоторые другие припасы в земле, чтобы сохранить их в безопасности».
В своих мемуарах Джакомо Казанова писал, что в его время (середина 18 века) было ошибкой называть сыр пармезаном, потому что он был сделан в Лоди, а не в Парме. Такое мнение, скорее всего, связано с тем, что сыр Грана очень похож на Пармиджано, а производят Грана Падано в районе Лоди.
«Пармиджано» — торговая марка. В Италии производство и продажа сыра Пармиджано-Реджано строго контролируется и спонсируется Консорциумом, созданным по указу правительства. Существуют строгие критерии, которым должен соответствовать каждый кусочек сыра на всех этапах. Производственный контроль Parmigiano Reggiano становится все более строгим, и в 1955 году название продукта становится сертифицированным (отличным от торговой марки).
Поэтому в Европейском Союзе «Пармиджано Реджано» имеет сертификат, гарантирующий его географическое происхождение. С юридической точки зрения, название относится к категории сыров DOP, т.е. он производится только на ограниченной территории в северной Италии. За пределами Европы, в основном в США, производятся очень похожие сыры, которые на законных основаниях могут продаваться под общим названием пармезан. В случае ввоза таких сыров в Европу обязательно будет изменение названия, например, на «Pamesello Italiano».
Кампания Европейского Союза против использования защищенных названий пищевых продуктов может в конечном итоге привести к тому, что любой сыр, произведенный за пределами обозначенной зоны производства Пармиджано-Реджано во всем мире, больше не будет называться пармезаном.
В сыре Пармиджано много органических соединений, таких как альдегиды и маслянистость, которые создают целый букет вкусов. Иногда для воссоздания вкуса используется комбинация масляной и изовалериановой кислот.
Пармиджано также особенно богат глутаминовой кислотой (в 100 г сыра содержится 1,2 г глутаминовой кислоты). Это делает пармезан вторым самым натуральным продуктом после рокфора по содержанию глутаминовой кислоты. Отличительный вкус Umami Parmigiano можно объяснить высоким содержанием в нем глутаминовой кислоты.
Сколько весит головка сыра? Сколько килограммов в головке сыра?
