В каждой стране мира есть свой топовый десерт, узнаваемый вкус которого добавляет пышности рождественскому застолью. Однако не часто сладостям удается пересечь границы своей страны и стать узнаваемыми во всем мире. Posteat рассказывает историю десертов, слава которых распространилась далеко за пределы тех мест, где они были изобретены.
Блюдо, которое в летний сезон наводняет все пляжи постсоветского пространства, представляет собой традиционно многослойный десерт из тонкого бумажного теста, пропитанного сладким сиропом (мед используется редко) и сдобренного орехами, которые также предварительно запеченные и пропитанные лимонным соком и специями. Пахлава имеет множество региональных разновидностей, иногда сильно отличающихся друг от друга. Например, крымская медовая пахлава, с которой больше всего знакомы российские отдыхающие, имеет мало общего с классической пахлавой — пирогом, выполненным в виде хлопьев, обжаренных во фритюре, что не характерно для большинства рецептов. Более того, некоторые формы пахлавы производятся в Армении, Азербайджане, Иране, Израиле, Палестине, Ливане, Греции, странах Магриба, даже в Боснии и Герцеговине и, конечно же, в Крыму. Однако больше всего претензий к подлинности рецепта предъявляет Турция. К вопросу о происхождении блюда турки подходят достаточно ревниво, защищая национальные сокровища со всей янычарской смелостью. Лучше всего это иллюстрирует конфликт, разразившийся в 2006 году, когда киприоты-греки раздавали листовки во время празднования Дня Европы, в которых осмелились заявить, что пахлава на самом деле является греческим деликатесом. Тема пахлавы долгое время была на первых страницах стамбульских газет.
Следует отметить, что хотя пахлава — это 100% турецкая кухня, в некотором роде греки тоже имеют основания приписывать свой вклад в развитие этого блюда. Помимо тюркской традиции слоеного теста, корни пахлавы можно найти в римской кухне, которая позже перекочевала в Византию. Древнейший рецепт слоеного пирога с медом относится ко 2 веку до нашей эры, поэтому можно сказать, что пахлава имеет латинские корни, а не греческие. Существуют также монгольские версии (само слово пахлава, как полагают некоторые лингвисты, происходит от монгольской формы байла) и ассирийские влияния в определении окончательного рецепта пахлавы. Так или иначе, первое официальное упоминание об этом десерте относится к 15 веку и зафиксировано в кулинарной книге османских султанов во времена правления Мехмеда Второго Завоевателя. Согласно записи, султану настолько понравился рецепт, что он захотел сделать его постоянным.
Утиные окорочка – общие принципы приготовления
На сегодняшний день существует множество законов во всем мире, в том числе и в самой Турции. Незыблемое правило – тонкая корочка и большое количество начинки, но именно состав начинки является основным отличием разновидностей пахлавы. Например, в Газиантепе основная начинка — молотые фисташки, на турецком побережье Черного моря — фундук, на побережье Эгейского моря — миндаль, а в Эдирне и остальной Фракии — семена кунжута. Как бы удивительно это ни звучало для наших соотечественников, но пахлава – не летнее блюдо, хотя ее готовят в любое время года. Он сладкий, калорийный и совсем не диетический, а в больших количествах может вызвать заболевания сосудов. В то время как многие турки и жители Ближнего Востока склонны есть пахлаву весной 21 марта, в день Новруза, который знаменует начало нового года по астрономическому солнечному календарю. Для тех, кто жаждет сладости, диетическим эквивалентом является Кол Шукур, более легкая и уменьшенная версия пахлавы. Для тех, кому плевать на любые диеты, интересным рецептом может стать современный вариант пахлавы с шоколадом.
Перу — очаровательная страна как в географическом, так и в этнографическом отношении. Влажные экваториальные леса Сельвы соседствуют с высокими пиками Анд, а в городах этой латиноамериканской страны, помимо знаменитого Мачу-Пикчу, до сих пор сохранились древние каменные улицы, сохранившиеся с эпохи инков. Здесь радужный флаг, несколько сбивающий с толку европейских туристов, является символом цивилизации инков, а не ЛГБТ-сообщества. Смесь индейской, испанской и китайской цивилизаций (!) создает необыкновенный культурный микс, ежегодно привлекающий толпы туристов, которые позволяют себе на мгновение забыть о борьбе за права животных и насладиться мясом морской свинки, которое подают здесь и на уличных площадках и в модных отелях на севере страны. Кулинарное богатство Перу огромно, каждая хозяйка знает, какой из 50 видов картофеля или кукурузы купить на каждый случай. В Азии рис едят с удовольствием, и испанское влияние также очевидно. Гастрономическая культура этой экзотической страны формировалась с тех пор, как Перу входила в состав испанской колониальной империи. Именно в это время, примерно в 16 веке, в Перу был создан рецепт пикарон. В целом, пикароны вполне могли вписаться в современный кулинарный тренд, ведь их появлению способствовала ориентация на, как сейчас модно, местные продукты. Традиционным колониальным деликатесом того времени было жареное печенье бунуэло, которое стоило намного дороже. Местная культура, стремящаяся сохранить традиционную сладость, изменила рецепт в соответствии с местным рынком, создав совершенно новое блюдо. В новом десерте эти ингредиенты заменены на сладкий картофель и тыкву. Сегодня пикано — это жареные пончики из дрожжевого теста на основе пюре из тыквы и сладкого картофеля. Главной их особенностью, которая делает их вкус весьма своеобразным для европейцев, является их острый вкус. В оригинальном рецепте используется небольшое количество рафинированного сахара (всего 4 столовые ложки на торт), но сладость зависит от особого сиропа — чанкаки, приготовленного из нерафинированного коричневого тростникового сахара. В густую патоку добавляют такие специи, как корица, гвоздика, душистый перец, а также цедру апельсина и лайма. Сами пончики получаются легкими и воздушными, а соус делает вкус десерта более насыщенным. Сегодня пикано — популярная уличная еда; одна порция обычно состоит из трех пончиков.
Рецепт 1: Тушеные утиные окорочка
Рецепт вафель известен человеку с древних времен, хотя его происхождение до конца не установлено. Происхождение этого тонкого, сухого бисквита с отпечатком на поверхности восходит к глубокой древности, но наиболее точное происхождение десерта относится к Средневековью. Само слово «вафля» среднегерманское, дословно переводится как «сота» или «сота». Блюдо мигрировало из страны в страну, утвердившись в русском языке через датский, где слово приняло форму «вафли». Однако популярность вафли получили только на Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году, первой крупной выставке промышленных достижений после Второй мировой войны. Это может показаться ироничным, но выставка технологического совершенства положила начало глобализации старого рецепта, давно известного на бельгийской земле.
В Средние века вафли готовили из смеси ячменя и овса с помощью двух толстых металлических пластин, соединенных шарниром. Их испекли на открытом огне, опрокинув конструкцию деревянным рычагом. Это была довольно оживленная торговля не только в Бельгии, но и в соседних странах. Королю Карлу IX во Франции пришлось законодательно ограничить количество вафельных палаток — их нужно было ставить не ближе четырех метров друг от друга.
Сегодня бельгийские вафли делятся на два основных рецепта: льежские и брюссельские вафли. Первый имеет более густую текстуру, а также слаще. Сообщается, что само блюдо было впервые приготовлено епископом Льежа в 17 веке. Сегодня в вафельное тесто часто добавляют корицу или ваниль.
бельгийские вафли более известны широкой зарубежной публике; они более мягкие и пушистые. Отличаются они и подачей – блюдо украшают сахарной пудрой, глазурью или свежими фруктами. Этот рецепт, приготовленный шеф-поваром Вальтером Клейманном, был предложен посетителям Всемирной выставки 1958 года. В оригинальном рецепте вафли были с клубникой и сливками.Клейман принял участие в другой выставке, на этот раз в Нью-Йорке в 1964 году.Ему удалось сделать рецепт еще более известным, а также прослыть «бельгийским» за «брюссельские» вафли, что было обусловлено чистой меркантильностью — американцы, видимо, понятия не имели, где находится Брюссель.За короткое время блюдо приобрело бешеную популярность, о чем свидетельствуют электрические вафельницы, вскоре появившиеся на прилавках магазинов по всему миру.
