Jednym z najbardziej dziwacznych fizjologicznie trendów dietetycznych w ostatnim czasie jest dieta bezglutenowa. Spróbujmy dowiedzieć się, dlaczego gluten jest pożyteczny lub szkodliwy i czy warto z niego zrezygnować.
Grupa wysoce lepkich białek roślinnych występujących w pszenicy, jęczmieniu i życie jest powszechnie określana jako gluten w języku rosyjskim i gluten w języku angielskim.
Gotowany w przyprawach i uformowany w kawałki przypominające mięso gluten nazywany jest seitanem.
Gluten sprawia, że chleb jest zwiewny i porowaty, a makaron z pszenicy durum (pszenica durum ma więcej glutenu) nie rozpuszcza się po ugotowaniu.
Oprócz chleba i makaronu, gluten znajduje się we wszystkich produktach spożywczych wytwarzanych z pszenicy, żyta lub jęczmienia — kasza manna, kuskus, karczoch, bulgur, kasza jęczmienna, prawie wszystkie wypieki i słodycze, wiele sosów, wędlin i przetworzonych mięs.
Twój związek z glutenem może się popsuć na trzy sposoby.
Alergia pokarmowa. Zwykła alergia, tak jak milion innych pokarmów, której może towarzyszyć wysypka, świąd, obrzęk aż do obrzęku Quinckego z dusznościami włącznie. Diagnozowana na podstawie testu skórnego.
Celiakia. Choroba ogólnoustrojowa, w której mechanizmy odpornościowe nie reagują prawidłowo na napływający gluten i zaczynają atakować własne komórki (choroba autoimmunologiczna).
Objawy celiakii są bardzo różnorodne — zarówno typowo jelitowe (biegunka, bóle brzucha, wzdęcia, brak apetytu i utrata masy ciała), jak i pozajelitowe skórne (wysypka), wzmożone krwawienia, niedokrwistość, nieprawidłowości endokrynologiczne (częściej także autoimmunologiczne — cukrzyca typu 1, zapalenie tarczycy).
W celiakii zawsze dochodzi do uszkodzenia nabłonka jelitowego, co prowadzi do powstawania owrzodzeń, a w przypadku nieleczenia — do nowotworów. Choroba ma charakter mieszany — uwarunkowana genetycznie, ale ujawniająca się dopiero przy pewnej kombinacji czynników.
Diagnozowana na podstawie badań krwi — na obecność markerów genetycznych lub przeciwciał gliadyny. Występuje u około 1% populacji. Jeśli masz celiakię, prawdopodobnie wiesz o niej od wczesnego dzieciństwa.
Nieceliakalna wrażliwość na gluten. Grupa schorzeń, które mają bardzo zróżnicowaną manifestację, ale wszystkie łączy to, że dana osoba odczuwa dyskomfort (jelitowy i pozajelitowy) po spożyciu pokarmów zawierających gluten.
Nie ma jasnych kryteriów diagnostycznych, a diagnoza stawiana jest metodą prób i błędów, poprzez dodawanie lub usuwanie różnych pokarmów zawierających gluten.
Gluten nie jest tylko kulistym białkiem w próżni, jest częścią ziarna pszenicy (lub żyta czy jęczmienia). A ziarna to także zdrowe wolne węglowodany, błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B oraz minerały śladowe (żelazo, miedź, cynk, magnez). Żywność pełnoziarnista zawiera wszystkie te korzyści w tak przystępny, smaczny i niedrogi sposób, jak to tylko możliwe.
Według badań około 1% populacji w Stanach Zjednoczonych ma celiakię, a od 0,6% do 13% ma nieceliakalną wrażliwość na gluten. Jednak gdy badano te ostatnie, diagnoza została potwierdzona u około jednej trzeciej. W sumie około 3-4% całej populacji.
Czyli dieta niskoglutenowa jest uzasadniona dla maksymalnie 4-5% populacji. Według tego samego badania, jedna trzecia dorosłych w USA stosuje dietę bezglutenową. I połowa wszystkich sportowców.
Rynek bezglutenowy wygenerował w 2016 roku 15,5 miliarda dolarów, co oznacza potrojenie w stosunku do roku 2011. Tak, to jest USA i oni są bardziej skłonni do podążania za wszelkiego rodzaju modami, które docierają do nas trzy lata później. Jednocześnie ich statystyki są dobrze zebrane i mogą posłużyć jako trend na najbliższe lata. A producenci bezglutenowi potrzebują nowych rynków zbytu.
Tak, brzmi jak kolejna teoria spiskowa, więc mamy tu trochę podwójnie ślepych badań:
Osoby na diecie bezglutenowej ważą mniej, ale ich chemia krwi, zespół metaboliczny i ryzyko sercowo-naczyniowe są takie same jak u osób na zwykłej diecie. Jak wynika z analizy ankiet dotyczących diety bezglutenowej, większość jej wyznawców to dobrze wykształcone, dbające o zdrowie kobiety, które są w stanie kontrolować swoją wagę i samopoczucie na każdej diecie.
Istnieje przekonanie, że dieta bezglutenowa przyczynia się do poprawy objawów zaburzeń zachowania, zwłaszcza schizofrenii. Ale ostatnie kompleksowe badania (jeden, dwa) wyjaśniają, że wcześniejsze wyniki dowodzą jedynie obecności zaburzeń immunologicznych u chorych na schizofrenię. Pierwsze badanie obejmuje psychozę i depresję, w przypadku których dieta bezglutenowa nie poprawia ani jednego, ani drugiego.
W przypadku osób ćwiczących krótkoterminowa dieta bezglutenowa nie poprawi wyników: w jednym z badań grupa rowerzystów (bez celiakii) stosowała dietę nasyconą glutenem przez 7 dni, a następnie dietę bezglutenową po 10-dniowym oczyszczeniu. Nie było różnicy w szybkości i samopoczuciu sportowców na żadnej z diet.
Jest wiele schorzeń, na które dieta bezglutenowa nie działa, więcej o nich można przeczytać w tej samej recenzji.
Teraz więcej informacji o tym, jak dieta bezglutenowa może szkodzić ludziom:
w badaniu przeprowadzonym wśród pacjentów z celiakią stwierdzono, że mniej niż połowa kobiet oraz odpowiednio 88%, 100 i 63% mężczyzn otrzymuje odpowiednią ilość błonnika pokarmowego, żelaza i wapnia, gdy spożywa wyłącznie pokarmy bezglutenowe.
Z drugiej strony do żywności bezglutenowej dodaje się więcej soli, cukru i tłuszczów, aby poprawić jej smak i konsystencję. W takiej żywności istnieje tendencja do stosowania dużej ilości tłuszczów trans, zwłaszcza jeśli są one fabrycznie produkowane.
Badanie austriackiego rynku bezglutenowego potwierdza niską zawartość białka, sodu i błonnika w produktach bezglutenowych, przy czym ich cena jest co najmniej dwukrotnie wyższa niż ich odpowiedników zawierających gluten.
Wykazano tu, z udziałem bardzo wielu osób, że dieta bezglutenowa nie zmniejsza ryzyka sercowo-naczyniowego, a nawet może je zwiększać, ze względu na brak błonnika pokarmowego z produktów pełnoziarnistych.
I oczywiście trzeba wziąć pod uwagę cenę, która jest zawyżona nie tylko przez trudność przygotowania takich produktów, ale także przez popularność diet bezglutenowych.
Jest to również niewygodne — nie można usiąść w kawiarni czy zrobić szybkich zakupów w najbliższym sklepie — produkty bezglutenowe nie są dostępne wszędzie, a wiele produktów konwencjonalnych, nawet tych nie wykonanych z pszenicy, zawiera gluten jako stabilizatory lub z powodu stosowania tych samych linii produkcyjnych. W sklepie trzeba uważnie czytać etykiety, a w kawiarniach i restauracjach dowiadywać się, jak, z czego i na jakich patelniach przyrządzane są potrawy.
Prawdopodobnie najlepszą zasadą jest tutaj: «Co nie jest słuszne, to nie jest słuszne». Jeśli masz celiakię lub alergię na gluten, oczywiście nie powinieneś go jeść. Ale zapewne od dawna wiesz o tych schorzeniach i stosujesz odpowiednią dietę. W razie wątpliwości, w każdym większym laboratorium można wykonać badania zarówno na alergię, jak i na celiakię.
W innych przypadkach lepiej być świadomym siebie i swojego stanu zdrowia po spożyciu różnych pokarmów. Nie ma jednoznacznych kryteriów diagnostycznych dla bezwarunkowej wrażliwości na gluten, dlatego jeśli pogarsza się stan zdrowia po spożyciu produktów pszennych, należy spróbować wykluczyć po kolei różne grupy pokarmów. Być może wystarczy usunąć pełne produkty pszenne i zostawić zdrowe odmiany razowe i durum.
O ile nie masz wrażliwości na gluten lub choroby jelit, prawdopodobnie wydasz dużo pieniędzy i nie uzyskasz żadnych korzyści. Otrzymasz jednak mniej potrzebnych witamin i błonnika oraz zwiększysz ryzyko chorób układu krążenia. Nie wykluczamy z naszej diety owoców cytrusowych czy orzeszków ziemnych, bo jesteśmy na nie uczuleni.
Читайте также
