Наконец, мы подошли к пищевой ценности пищи. Пищевые продукты обычно содержат смесь различных ингредиентов, но есть типы продуктов, которые состоят из одного ингредиента или его явного преимущества, например продукты, богатые углеводами. Пищевая ценность – это понятие, отражающее общую пищевую ценность продукта, в том числе степень, в которой он удовлетворяет физиологические потребности человека в основных питательных веществах, энергии и органолептических свойствах. Он описывает химический состав пищевого продукта с учетом его потребления в обычных количествах. Обычно пища содержит смесь различных ингредиентов, но некоторые продукты содержат один ингредиент или явное преимущество одного ингредиента, например, продукты, богатые углеводами. Пищевая ценность пищи в первую очередь определяется энергетической и биологической ценностью ее ингредиентов и долей отдельных видов ингредиентов в общем количестве. Прежде всего, взгляните на Таблицу пищевой ценности, которая уже показывает вам все, что вам нужно знать.
Белок представляет собой высокомолекулярную органическую субстанцию, состоящую из альфа-аминокислот, связанных в пептидную цепь. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, в большинстве случаев для их синтеза используется 20 стандартных аминокислот. Их многочисленные комбинации обеспечивают большое разнообразие свойств белковых молекул. Более того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут происходить как до того, как белок начинает выполнять свою функцию, так и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько белковых молекул образуют комплексы, например фотосинтетический комплекс.
Жиры или, говоря химическим языком, триглицериды — это природные органические соединения, полные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (относящихся к классу липидов). Жиры, наряду с углеводами и белками, являются одним из основных источников энергии для млекопитающих и одним из основных компонентов пищи. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) происходит при участии солей желчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии, что они биодоступны и могут использоваться организмом здоровым образом. В живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие функции жизнедеятельности, входя в состав клеточных мембран и субклеточных органелл. Жидкие растительные жиры обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) также называют сливочным. Также в пищевой промышленности твердые жиры, полученные путем трансформации (гидрогенизации или гидрогенизации) растительных масел, называют талловым жиром, маргарином, составным жиром или спредом.
Растения содержат относительно небольшое количество жира, за исключением масличных культур, где содержание жира может превышать 50%. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25-30%, а ненасыщенные полностью.
В животных жирах наиболее распространены стеариновая и пальмитиновая кислоты, из ненасыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Физико-химические и химические свойства этой категории жиров во многом зависят от соотношения в них насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Углеводы — очень широкий класс органических соединений, включающий вещества с самыми разными свойствами. Благодаря этому углеводы могут выполнять различные функции в живых организмах. На соединения этого класса приходится около 80% сухой массы растений и 2-3% массы животных. Животные организмы не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений вместе с пищей и используют в качестве основного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Поэтому в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку и сахарозу. Хищники получают гликоген из мяса. Для человека основным источником углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Сахар – это чистый углевод. Мед, в зависимости от его происхождения, содержит 70-80% глюкозы и фруктозы.
В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:
Структурные и вспомогательные функции. Углеводы участвуют в построении различных несущих конструкций. Например, целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жесткость экзоскелета членистоногих.
Защитная роль растений. Некоторые растения имеют защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из отмерших клеточных стенок.
Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в структуре АТФ, ДНК и РНК).
Энергетическая функция. Углеводы являются источником энергии: при окислении 1 г углеводов выделяется 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды.
Функция хранения. Углеводы действуют как запасные питательные вещества: гликоген у животных, крахмал и инулин у растений.
Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Например, в крови содержится 100-110 мг/% глюкозы, а осмотическое давление крови зависит от глюкозы.
Рецепторная функция. Олигосахариды являются рецепторными частями многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.
Углеводный обмен у человека и высших животных состоит из нескольких процессов:
Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном тракте пищевых полисахаридов и дисахаридов до моносахаридов с последующим всасыванием из просвета кишечника в кровоток.
Гликогенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, преимущественно в печени.
Кислородный гликолиз (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный гликолиз (без потребления кислорода) — это способы расщепления глюкозы в организме.
Аэробное окисление продукта гликолиза пирувата (заключительный этап углеводного обмена).
Глюконеогенез – это синтез углеводов из неуглеводного сырья (пировиноградная кислота, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).
Первое, что вы должны сделать, это выяснить, сколько калорий и ГИ вы потребляете в среднем. Для этого заведите дневник в течение 5 дней (3 рабочих дня + 2 выходных) и записывайте все продукты, которые попадут вам в рот. Ничего не меняйте, ешьте как обычно.
Вы должны взвесить продукты и подсчитать количество ФУ в каждом из них. Откуда вы берете данные GI? На этикетках есть сайты, сервисы, таблицы и информация. Если вы готовите дома, взвешивайте сырую пищу. Например, вы съели 200 г сырой куриной грудки и 40 г вяленой гречки. Посмотрите на таблицу: в курице (примерно) В-46г, Г-3,8г, У-0,8г и в гречке В-5г, Г-1,3г, У-24,8г
И так с каждым приемом пищи. В конце дня вы подсчитываете общее количество съеденных СЖК. Например, у вас Б-80г, Г-30г, У-160г.
Теперь нужно рассчитать, сколько в нем калорий. Мы знаем, что 1 г B — 4 ккал, 1 г G — 9 ккал, 1 г U — 4 ккал.
Остается только умножить наши граммы на эти числа и сложить их вместе.
В = 80г * 4ккал = 320 ккал.
