Мясо обрабатывается в мясном магазине, которая должна быть расположена рядом с камерами для хранения мяса. Магазин оснащен подвешенными путями, мясными шлифовальными средствами, мясными шлифовальными средствами, слайцами и лаусами, отбивными и пельменом, а также охлажденными шкафами. Не -механическое оборудование включает в себя рабочие столы, ванны, стойки и т. Д. Устройства должны быть организованы в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и поддержания безопасных условий труда.
Общие требования безопасности во время работы в мясо и рыбном магазине такие же, как и при работе в овощном магазине. Запрещено работать над мясорубкой без кольца безопасности. Мясо должно быть выдвинуто в мясорубку с пестиком. Не используйте Slicer без устройства, которое отключает его после поднятия крышки. Все ножи и ножи для измельчения мяса должны иметь прочные ручки, а ножи для измельчения мяса на ручке должны иметь ручку. Ножи и лезвия помещены в специальную оболочку. Ножи для резки мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Замороженное мясо разрезается только после оттаивания. Резка мяса без нагрудника и перчаток запрещено.
Категорически запрещено использовать птичьи и офтары.
Обработка замороженного мяса состоит из следующих этапов: оттаивание, промывка, сушка, кулинарное снос и более четкое, чистка и классификация мяса, приготовление мяса, готового к потреблению.
Мясо оттаивают, чтобы облегчить и облегчить дальнейшую обработку. В замороженном мясе сок расположен между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании сок впитывается обратно в волокна, и его потеря во многом зависит от пути оттаивания мяса. Мясо разморожено в специальных камерах разморозной, медленно или быстро.
Во время медленного размораживания температура в камере составляет от 0 до 6-8 ° C, а влажность 90-95%. Мясо разморожено в больших кусочках (чернила, наполовину каркас, кварталы), подвешен на крючках, чтобы они не касались друг друга и не касались пола и стен. В этих условиях мышечные волокна почти полностью поглощаются соком, образованным во время оттаивания, и их первоначальное состояние восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от типа мяса и размера кусочков и колеблется от 1 до 3 дней. Разверка заканчивается, когда температура в толщине мышцы достигает 0-1 ° C. Правильно размороженное мясо ничем не отличается от охлажденного мяса. Потеря мясных соков во время медленного размораживания составляет 0,5% от массы мяса.
Во время быстрой диффамации температура в камере поддерживается при 20-25 ° C, а влажность при 85-95%, для этой цели, нагретый увлажненный воздух подается в камеру. В этих условиях мясо оттаивается в течение 12-24 часов, температура толщины мышцы должна составлять 0,5 … 1,5 ° С. После этого времени мясо хранится в течение 24 часов при 0-2 ° C и Влажность 80-85%, чтобы уменьшить потери мясного сока в разделе.
На растениях, у которых нет устройств из оттепев мяса, этот процесс происходит в отделе подготовки. В этом случае мясо лежат на деревянных стойках или столах. Не разрезайте мясо на кусочки перед оттаиванием, потому что это увеличивает потерю мясных соков до 10% и делает мясо твердым и безвкусным. Не размораживайте мясо в воде, потому что растворимые питательные вещества будут перенесены в воду. После оттаивания отключите стигмы, сильно загрязненные места и сгустки крови.
При промывании поверхности мяса, загрязнения, микроорганизмы и их споры покраснеют. В крупных гастрономических растениях мясо моется в автомойке. Они повешены на крючках и вымывают специальными щетками (душевая щетка), каниста или змеиная вода. В небольших растениях мясо промывается в ваннах. Он помещается на стойки и промывается в проточной воде с травянистыми или нейлоновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 ° С. Вымытые тушки перед сушкой ополаскивают холодной водой температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает рост микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Вяление предотвращает рост микробов и предотвращает скольжение мяса в руках при нарезке. Мясо подвешивают на крюки или укладывают на стеллажи над моечными ваннами и сушат на воздухе или хлопчатобумажными тканями. На крупных заводах наружный воздух продувается по специальным каналам и проходит через фильтры для осушки. Температура воздуха 1-6°С. Небольшие заводы используют естественную сушку.
Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, промывка и сушка; разделка туши (разделка на части, обвалка, отделение крупных кусков, подготовка и обвалка мяса, подготовка полуфабрикатов).
Полученная обвалка и разделка туши представляет собой крупнокусковый полуфабрикат. Дальнейшее использование каждого из них определяется их пищевой и кулинарной ценностью, которая зависит от количества и вида соединительной ткани, имеющейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верх и внутренняя часть задних ножек говядины имеют мало соединительной ткани. Именно поэтому их используют в выпечке, во время которой они быстро размягчаются.
Голень, пашина и внешняя часть ножки содержат большое количество соединительной ткани и размягчаются при длительной варке или тушении. Шея, волосистая часть головы и круп нежирных животных, за исключением свинины, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому перед приготовлением эти части механически перемалываются на мясорубке. (см. приложение, диаграмма 2).
При разделке телячьих и бараньих туш отделяют следующие части: рульку (переднюю ногу), шею, филейную часть, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала тушки разделывают на крупные куски (кусочки), затем эти куски обваливают и отделяют от костей.
Бараньи туши и полутуши сначала разрезают поперек на две части – переднюю и заднюю. Линия разреза проходит по контуру задней ноги, по тазовым костям, между крестцом и поясничными позвонками.
При снятии туши с передней части последовательно отделяют лопатку, шею, корейку и грудинку.
Лопатку отделяют, обваливают и окорывают так же, как и лопатку в говяжьей туше.
В зависимости от назначения очищенное мясо лопатки может быть оставлено целым, если оно весит не более 5 кг, нарезано на куски того же веса или нарезано на куски так же, как и говяжьи туши.
Мясо лопатки используют целиком и крупными кусками для запекания.
Мясо отделяют, если оно используется порционно или небольшими кусочками.
Шею удаляют между последним шейным позвонком и 1-м грудным позвонком по линии выпуклости грудины в направлении первого верхнего остистого отростка позвоночника.
Шею обваливают, разрезая мясо на один кусок, чтобы полностью отделить его от тел позвонков и их придатков. Вырежьте мясо, удалите все толстые сухожилия и срежьте мембрану снаружи мяса.
Поясницу и грудинку отделяют от передней части туши (грудки), которая остается после удаления лопатки и шеи. Для этого удаляют грудину в месте ее хрящевых соединений с ребрами или распиливают грудину по центру. Затем обрезаем мякоть по спине и поясничному отделу позвоночника до основания ребер с обеих сторон от верхних остистых отростков. Затем позвоночник удаляют путем распиливания или разрезания остистого отростка сбоку, затем ребер у их основания с одной стороны позвоночника, а затем с другой.
Каждую половинку натирают на терке или разрезают на две части – свиную корейку и грудинку. Линия среза должна проходить через ребра параллельно позвоночнику. Длина поясницы не должна превышать 10 см.
Грудинка должна быть частично обваленной. Срезать с корейки остистые отростки, ребра не удалять и обрезать края. Грудинку отрезают с внешней стороны корейки, отрезая сухожилия и некоторые перепонки. Удалите лишний жир со свиной корейки, оставив на мясе слой не более 1 см.
Поясница – мышца, расположенная в спинной и поясничной частях туши, на верхней трети ребер, на телах позвонков и их остистых отростках.
Грудинка также частично обваливается, т.е. ребра не удаляются. Грудину, если ее не обваливают, рассекают по местам ее хрящевых соединений с ребрами. Отрежьте заднюю часть грудинки (небольшая часть филейной части).
После того, как спина ягненка удалена, тазовые кости и крестцовые позвонки распиливаются или разрезаются вдоль, чтобы получились две окорока. Спинка ягненка не должна быть разрезана на две части, а должна быть полностью обвалена.
