Термин «ширатаки» означает «белый водопад» или, согласно другим источникам, «волосы ангела» и получил свое название от внешнего вида тонких, нежных волокон.
Что это такое
Мы упоминали об этой традиционной японской лапше быстрого приготовления (JNN) в предыдущих статьях как о весьма полезной для здоровья, в отличие от чрезвычайно распространенной лапши рамэн на основе рафинированной пшеничной муки.
Ширатаки готовят из корней (кореня) азиатского растения под названием коньяк (Amorphophallus konjac), также известного как конжак, коньяку, бренди-картофель или, что более популярно, дьявольский язык, слоновий клубень и т. д. Для его изготовления срезают корни на тонкие полоски или выдавить их через крошечные отверстия (матрицы) в специальной горячей известковой ступке. В более современном способе клубни промывают, сушат и перемалывают в муку, в которую добавляют гидроксид кальция (пищевая добавка Е526, а на самом деле обычная гашеная известь), служащий загустителем и эмульгатором, и воду. Из полученного теста формируют лапшу нужной формы. Лайм – паста, вызывающая больше всего сомнений и нареканий у диетологов. У этой лапши есть свой специфический запах. Они продаются сухими, жареными или «влажными», в последнем случае их упаковывают вместе с водой или маринадом. «Мокрые» макароны можно мыть перед едой или бланшировать. Срок годности каждого вида ширатаки длительный – до 1 года.
Согласно цитируемому обзору сотрудников кафедры биохимии Университета Лахора, Пакистан, опубликованному в Nutr Res Pract. (2017), энергетическая ценность порции лапши ширатаки всего 10 (!) Ккал! Для сравнения, такое же количество лапши рамэн имеет 420 ккал, а яичной лапши — 334 ккал. Объясняется это тем, что в ширатаки нет ни жиров, ни простых углеводов, ни белков, зато в 100 г порции содержится 5 г клетчатки. Другими словами, ширатаки — это, по сути, просто вода и совершенно не содержащее калорий волокно.
Это гелеобразующее растворимое волокно уникально и содержится только в клубнях коньячного растения. Называемый глюкоманнаном (коньяк, коньякоманнан, коньякоманнан), он относится к пищевым волокнам — гемицеллюлозам — и имеет самую высокую молекулярную массу и вязкость среди всех типов волокон. При гидролизе основаниями или кислотой глюкоманнан распадается на моносахариды маннозу и глюкозу в соотношении 8:5. Глюкоманнан состоит из сети очень длинных переплетенных нитевидных макромолекул. Глюкоманнан способен поглощать большое количество воды (в 200 раз больше, чем одна клетчатка!), набухая и образуя гель.
Как выглядит заатар – фото
Что входит в состав
Сотрудники Колледжа пищевых наук Университета сельского и лесного хозяйства Фудзёу в Китае недавно написали отзыв о геле глюкоманнана. Это вещество нетоксично, биосовместимо, и практически ни одна другая такая уникальная биомолекула не найдена в природе. Гелеобразующая способность глюкоманнана чрезвычайно важна в пищевой, химической и фармацевтической промышленности (Int J Mol Sci. 2017).
Это свойство глюкоманнана также широко используется в производстве специальных продуктов и биологически активных добавок для похудения. Обзор на эту тему был написан сотрудниками Департамента рыболовства и животных ресурсов штата Одиша, Индия. Механизм действия обусловлен тем, что глюкоманнан после приема внутрь набухает, образуя очень большой комок, который заполняет желудок и притупляет чувство голода. Глюкоманнан также используется для регулирования липидного обмена в качестве слабительного, противовоспалительного средства и пребиотика (Int J Biol Macromol. 2016).
-
Остановимся подробнее на некоторых результатах применения глюкоманнана для коррекции веса.
- Обзор был написан сотрудниками отдела дополнительной медицины Эксетерского университета в Великобритании. С этой целью авторы проанализировали результаты из баз данных Medline, Embase, Amed и The Cochrane Library. Всего было найдено 13 исследований, 9 из которых были отобраны. В среднем, у людей, получавших глюкоманнан, падение веса на 0,22 кг по сравнению с контролем. Побочные эффекты этого волокна включают в себя кишечный дискомфорт, диарею или наоборот — запор (J Am Coll Nutr. 2014).
- Аналогичный обзор был проведен педиатрической клиникой Медицинского университета Авторы искали базу данных Medline, Embase, Central и Google Scholar к июню 2014 года, выбрав 6 исследований. Три исследования показали значительное снижение массы тела у пациентов, получающих глюкоманнан по сравнению с контрольной группой. После 2 недель лечения разница составила 0,21 кг, 4 недели — 4,04 кг; 5 недель — 1,3 кг; 8 недель — 3,17 кг. Месса тела Глюкоманна не повлияла (Nutrition. 2015).
Эта проблема все еще поднимается. Факультет морфологических наук Университета Кордовы в Испании изучал долгосрочное использование глюкоманнана и Гарцинии Камбоджии (растения, чрезвычайно популярные в 80-х годах для похудения) у людей с ожирением. 214 человек старше 18 лет приняли участие в проспективном исследовании; Многие из них были обнаружены дислипидемией, а также гипертония или диабет. Все были на средиземноморской диете и получали указанные препараты дополнительно в дозе 500 мг два раза в день в течение 6 месяцев. В ходе исследования участники обнаружили снижение массы тела (с 87 до 75 кг), жирную массу (от 31 до 28%), масса тщеславия (от 22 до 18%), уровни глюкозы (от 100 до 96 мг// DL), общий холестерин (от 240 до 210 мг/дл) и триглицериды (с 182 до 162 мг/дл), одновременно увеличивая интенсивность базового метаболизма (с 1650 до 1750 ккал/день). Эффекты были одинаковыми, независимо от того, были ли участники, имевшие существующие заболевания, такие как диабет и гипертония. Авторы считают, что полное использование Гарцинии Камбогии и Глюкоманнана клетчатки очень эффективно при корректировке метаболических расстройств у пациентов с ожирением (BMC комплексный Altern Med. 2018).
Чем пахнет и какой на вкус
Однако не все исследования записали положительные результаты, касающиеся использования глюкоманнана для похудения. В медицинском центре Университета Раша в Чикаго, США, в клиническом испытании влияние этого волокна на эффективность контроля веса у людей с ожирением и избыточный вес в возрасте 18-65 лет. Одна группа участников получала 1,33 г капсул глючанна или аналогичные капсулы плацебо каждый день в течение 8 недель, со стаканом воды за 1 час до завтрака, обед и ужина. До конца исследования все участники потеряли вес, но не было статистической разницы между группами. Авторы приходят к выводу, что глюкоманнан хорошо переносится, но нет особых преимуществ в программах по снижению веса (JES. 2013).
Как приготовить в домашних условиях
Во многих исследованиях было изучено влияние глюкоманнана на кардиометаболические факторы риска. На факультете наук о питании, Медицинский факультет, Университет Торонто, Канада, в клиническом исследовании было оценено влияние этого волокна на такие факторы у пациентов с диабетом. Пациенты с гиперлипидемией и артериальной гипертонией были набраны для изучения, которые использовали диету с низким содержанием и получали адекватную терапию. В течение 3 недель некоторые из них получали печенье, обогащенное глюкоманнаном в размере 0,77 г на 100 ккал энергии продукта или того же печенья с добавлением пшеничных отрубей. По сравнению с контролем добавки глюкоманна снижали атерогенную скорость крови (общее соотношение холестерина к холестерину липопротеина с высокой плотностью) на 10% и артериальное давление спазма на 6,9%. Авторы приходят к выводу, что использование глюкоманнана клетчатки снижает кардиометаболический риск у пациентов с диабетом (Diabetes. 1999).
