Самое главное при приготовлении быстрозамороженных заготовок из теста – блинов, вареников и пирогов с начинкой из вишни, клубники, черники и фруктов – стабилизировать начинку! В противном случае ягоды начнут выделять сок, который рассеется на фазе глазури. Чтобы начинка не вытекала и была устойчива к оттаиванию и кипячению, в начинку добавляют загуститель – картофельный крахмал, кукурузный крахмал или модифицированные аналоги. Пищевые добавки придают фруктово-ягодным начинкам стабильную консистенцию и термостойкость. Наиболее распространены ацетилированный фосфат крахмала Е1414 и Е1422.
Это модифицированный крахмал, обработанный фосфорилирующим и ацетилирующим агентом. Хорошо растворяется в холодной и горячей воде, не поддается механическим воздействиям и колебаниям температуры, устойчив к низким значениям рН, благодаря чему остается стабильным в кислой среде. E 1414 поглощает влагу, образуя мастику с нейтральным вкусом, которая используется в качестве загустителя для покрытий.
Содержание:
в майонезе и соусах;
в переработанных мясных продуктах;
Система похудения на низкокалорийном питании
в колбасных изделиях;
Суть и принципы
в жевательных конфетах и мармеладах;
Для ягодно-фруктовых начинок; для рыбных и овощных консервов
Консервы рыбные и овощные;
Молочные продукты.
Ограничения при диете
Загуститель не только стабилизирует продукт, делая его устойчивым к циклам замораживания-оттаивания, но и удваивает вес начинки. Пищевая добавка заменяет варенье или смесь ягод фруктовым гелем, который получается при добавлении в начинку крахмала.
Благодаря своему натуральному происхождению модифицированный крахмал часто используется в пищевой промышленности, однако применение пищевых добавок вызывает у потребителей настороженность. Опасно ли есть ацетилированный фосфат крахмала или нет?
Е1414 — пищевая добавка, одобренная для использования в детском питании. Он не вреден для здоровья человека, хорошо усваивается пищеварительной системой, не вызывает метеоризм и спазмы кишечника.
Подбор рациона питания при диете
Некоторые утверждают, что ацетилдиахмальфосфат увеличивает количество гликогена, затрудняя обмен веществ. Однако доказательств этому нет. Поэтому Е1414 используется в производстве продуктов питания как самостоятельно, так и в сочетании с загустителем Е1422.
Рекомендуемый набор продуктов
- Добавка содержит картофельный или кукурузный крахмал, модифицированный ангидридами уксусной кислоты и адипиновой кислотой. Стабилизатор более стабилен, чем обычный крахмал. Е1422 быстро растворяется в холодной воде, хорошо связывается с жидкостями различной плотности, такими как масло и вода, выдерживает многократные циклы замораживания и оттаивания, не подвергается механическим воздействиям, устойчив к низким значениям рН. Смеси на его основе применяют в качестве эмульгатора, связующего и загустителя при начинке пирогов, вареников и блинов черникой.
- в маринадах для готовых мясных изделий;
- в консервах;
- для соусов;
- В блюдах быстрого приготовления;
- В творожных и молочных кисломолочных напитках;
- В хлебобулочных изделиях;
- В заготовках из теста и
- В сложных специях.
- Модифицированный крахмал Е1422 улучшает консистенцию и стабилизирует структуру готовых изделий, предотвращает синерезис и снижает стоимость сырья.
- Загуститель Е1422 опасен или нет? Пищевая добавка разрешена к применению в питании детей и не имеет особых противопоказаний. Но модифицированный крахмал тоже не полезен для организма. Он медленнее переваривается желудком, поэтому людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, рекомендуется не злоупотреблять в пище продуктами, приготовленными с модифицированным крахмалом Е1422.
- Ацетилированные фосфаты крахмала доказали свою эффективность при производстве быстрозамороженных готовых блюд. Но при неправильном использовании модифицированного крахмала в готовом продукте появятся технологические дефекты. Недостатки, с которыми сталкиваются предприятия:
Большинство нативных загустителей имеют мучнистый привкус. Добавление крахмала в начинку и превышение дозы испортит консистенцию и вкус готового продукта, придав ему мучнистый и мутный цвет.
Запрещенные продукты
- Модифицированные крахмалы также имеют свой собственный вкус. Несоответствующий холодный набухающий крахмал и слишком высокие дозы могут исказить профиль готового продукта, придав ему нехарактерный «химический» вид.
- Даже точно зная, сколько крахмала нужно добавить в начинку, чтобы сохранить натуральный вкус ягод, производитель может вместо мармелада получить неаппетитную, комковатую консистенцию. Это происходит, когда гранулы крахмала окружены жидкостью и на поверхности загустителя образуется защитная пленка. Он не растворяется при взаимодействии с соком черники и образует плотные гранулы, которые слипаются.
- Крахмалы подвержены ретроградности — при хранении готового продукта загуститель стареет и выделяет связанную влагу. Происходит синерезис – начинка вытекает при разморозке или варке.
- Тщательный отбор крахмала может помочь избежать дефектов производства и хранения. Чтобы начинка не вытекала, не слипалась и сохраняла естественный вкус и аромат свежей черники до конца срока годности, ингредиенты тщательно проверяются, а рецепт переписывается до достижения точной дозировки каждого продукта. Это длительный и трудоемкий процесс. Для ускорения производства компании используют готовый загуститель для ягодной начинки – Geleon® 128 C.
- Комплексная пищевая добавка 128 С Гелеон® уже содержит ацетилированные дикрахмалфосфаты Е1414 и Е1422. Тщательно подобранные загустители создают плотный, стабильный фруктовый гель. Производителю больше не нужно самостоятельно подбирать модифицированный крахмал для розлива и дозирования. Стабилизатор Гелеон® хорошо растворяется в жидкости, не имеет запаха и вкуса, не образует комков при смешивании с ягодным сырьем, сохраняет естественный цвет ягодной начинки. В рецептах с водой, сахаром и замороженными ягодами количество гидратной добавки может быть от 30 до 50% (см. табл. 1).
Таблица 1. Рецепт ягодной начинки крахмальной смесью «Гелеон»
Меню на 600 ккал в день
®
Вариант суточного рациона
-
128 С
- ИМЯ
- СЫРЬЕ, КГ
- ЦЕНА, ТРУБ/КГ
ЦЕНА, РУБ.
Замороженная ягода (клубника)
На 7 дней
70.00
