В прежние годы ноябрьскими деликатесами были фуа-гра и черная треска, а сегодня я хотел в качестве «сырья» номинировать блюдо, довольно популярное в Китае, Тайване, Сингапуре и Северной Америке, и которое стоит до 3000 долларов за килограмм. . Сырьем служат… птичьи гнезда, но не обычные птичьи гнезда, а некоторые виды саланганов — видов стрижей, населяющих страны Юго-Восточной Азии: Китай, Индонезию, Малайзию, Таиланд, Филиппины и Вьетнам.
Здесь их называют «ласточкиными гнездами», потому что они напоминают ласточек. Гнезда салангана состоят практически из одной слюны, без каких-либо примесей и растительных включений. Именно поэтому они так ценятся – их гнезда являются деликатесом в китайской кухне. Самым популярным блюдом является суп из ласточкиного гнезда, представляющий собой крем-суп с характерным вкусом.
Из более чем 20 обнаруженных видов салангана лишь немногие производят съедобные гнезда. Большинство гнезд, продаваемых по всему миру, принадлежат двум видам: саланганам «светло-гнедого» и «темно-гнедого». Первый из них строит чашеобразное гнездо, в котором есть слои слюнных выделений с несколькими перьями между ними (выглядит ярко); гнездо второго содержит много перьев, связанных слюной, поэтому оно кажется темным по цвету и имеет хохолковую структуру.
Высокая цена деликатеса обусловлена высоким риском для охотников за этой добычей. В дикой природе салангана гнездится в пещерах, эта птица хорошо ориентируется в темноте и вьет гнезда в труднодоступных местах, что представляет большую трудность для охотников за добычей — нужно быть хорошим альпинистом.
Но теперь в Юго-Восточной Азии научились «выращивать» эти гнезда на каких-то фермах. Считается, что в 30 пещерах в малазийских штатах Сабах и Саравак на острове Калимантан гнездится около одного миллиона саланганов, которые ежегодно производят 150 тонн гнезд на сумму 350 миллионов долларов. 20% гнезд экспортируется в Гонконг и Сингапур, а остальные потребляются китайцами в самой Малайзии. Малазийские гнезда считаются лучшими по качеству и полезному составу. Их называют «белым золотом»: они стоят до 3000 долларов за кг и чрезвычайно популярны на китайском рынке.
Гнезда собирают 3-4 раза в год. Сначала их срезают ранней весной, до того, как стрижи отложат яйца. Первые гнезда девственно-белые. Вернувшись в пещеру, стрижи ищут свои гнезда, а не найдя их, начинают строить новые. Они торопятся, потому что наступил сезон кладки яиц, а отложить их некуда. Второе гнездо розовое, есть мнение, что птицы не способны вырабатывать достаточное количество слюны во второй раз, поэтому слюна смешивается с кровью, образуя розовый цвет, что делает его более ценимым гурманами, чем белый. В третий раз розетки красновато-коричневые. Если вырезать абсолютно все гнезда, то через несколько лет в этом районе не останется ни одного стрижа. Ласточки никогда не используют одно и то же гнездо дважды; они строят новые для каждого нового отзыва.
Изготовление гнезд из салангана не только выгодно, но и дешево, ведь строят бетонную конструкцию без окон и без освещения, а температура должна быть постоянной 27-29 градусов и влажностью 80-90%, что может быть успешно обеспечено недорогая система вентиляции. Используйте звуковое оборудование с различными музыкальными произведениями для привлечения птиц. Одни предназначены для привлечения стрижей в ваш дом, другие для создания «уютной атмосферы» в интерьере. Громкоговорители также размещены на дальней стороне птичника, чтобы сообщать птицам, в каком направлении им следует лететь. В коттедже пахнет специально привезенным пометом гуано, то есть птичьим пометом, чтобы приятно пахло. Саланганы вьют гнезда под потолком. Трудовые и материальные затраты в этом деле минимальны: птицы питаются сами и почти не нуждаются в уходе – достаточно лишь периодической уборки помета, который можно снова использовать в качестве удобрения на полях. Промышленность хороша еще и тем, что позволяет разводить птиц даже в городах, а 20% птичьих гнезд «производятся» в городах.
В среднем из 1 кг сырья получается 110-120 сырых гнезд. Одна такая бетонная постройка дает 15-25 кг гнезд в год. Оптовая цена на них составляет около 1200 долларов за 1 кг (а в Гонконге их продают от 2500 до 3000, поэтому перекупщики имеют прибыль от 100% и выше). А за год разведения фермер получает $18-30 тыс.
Первое использование птичьих гнезд относится к 618-907 годам нашей эры, во времена династии Тан. В Китае существует красивая легенда об этом блюде. В 13 веке, когда в Китай вторглась армия Чингисхана, цзиньский император терпел одно поражение за другим и был изгнан врагами на скалистый остров. Император не выдержал позора, он прыгнул со скалы в море и разбился, а остатки его войска уцелели, питаясь гнездами птиц, поселившихся на этих скалах.
При Мао Цзэдуне птица и суп из ее гнезда считались «буржуазным излишеством», а популяция саланганов была уничтожена на 95% в 1970-х годах. Сегодня популяция стрижей на юге Китая составляет лишь половину от того, что было до их исчезновения.
По некоторым исследованиям съедобные гнезда птиц состоят в основном из белка (61,0-66,9%) и углеводов (25,4-31,4%). При этом по тем же данным они содержат 15,9-31,6 мг/г незаменимых аминокислот и являются ценным источником кальция и магния.
Супу приписывают замечательные целебные свойства – восстановление молодости, продление жизни, повышение мужской потенции, лечение астмы, а содержащийся в гнездах водорастворимый гликопротеин стимулирует деление клеток в иммунной системе человека от вирусов.
Ежегодно в мире используется несколько сотен тонн ласточкиных гнезд, несмотря на то, что высушенное гнездо весит не более 10г. В Китае супы можно отведать в дорогих ресторанах, специализирующихся на императорской кухне, а на юге, в провинции Гуандун, где и был придуман этот кулинарный шедевр. В Гонконге или Шанхае тарелка такого супа стоит от 30 до 100 долларов. Мы не пробовали этот суп ни в Китае, ни в Малайзии, но в одном из ресторанов Шанхая видели его в меню, но его не было в наличии. Так что есть повод вернуться в Китай или съездить в Гонконг — попробовать суп из ласточкиного гнезда.
Если вы собираетесь в Китай или Гонконг и вас отталкивает ресторанная цена, то гнезда можно купить отдельно, а суп сварить самостоятельно, деликатес обычно продается в дорогой и элегантной упаковке. Если вы хотите попробовать, но не планируете поездку в Китай в ближайшем будущем, вы даже можете купить розетки онлайн, например, на популярном китайском веб-сайте Alibaba.
Вот рецепт, найденный в интернете: ласточкино гнездо заливают кипятком и оставляют отмокать в горячей воде на 5-6 часов. Вода для охлаждения заменяется горячей водой, а гнездо набухает и становится мягким. Затем с помощью пинцета удалите пух, грязь и прочий мусор. Когда гнездо готово, его замачивают в щелочи, а затем тщательно промывают холодной водой. Замоченное ласточкино гнездо залить куриным бульоном так, чтобы он покрыл гнездо, и варить на сильном огне 15 минут. Затем процедите куриный бульон и залейте гнездо новой порцией крепкого куриного бульона. Добавьте мелко нарезанное сырое белое куриное мясо, вареную ветчину, глутамат натрия, соль и травы по вкусу. Довести до кипения и варить полчаса.
Есть несколько вариантов подачи этого блюда, но, как правило, такое гнездышко подают с крепким куриным бульоном со специями или фаршируют курицей.
