Когда меня спрашивают, что привезти из Венгрии, я никогда не забываю упомянуть венгерский сорт салями. Но не колбаса без линий, а благородная, известная на весь мир салями с «безупречной родословной»!
Нет нужды в длинном красноречивом вступлении!
Вы уже догадались, что салями производится в Сегеде компанией Pick Szeged Zrt.
Венгерская салями Пик — это всем известный венгерский венгр — уникальный продукт, произведенный в одном конкретном регионе и гордость национальной кухни, такой как бельгийский шоколад, шотландский виски или итальянский сыр горгонзола. Salami Pick, производимый в Сегеде, продается по всей стране и стал одним из основных брендов города.
Рассматривая происхождение салями в контексте истории колбасы как таковой, следует отметить, что изначально колбасы производились по необходимости как средство хранения мяса без его заморозки.
Первое упоминание, которое вы можете найти, относится к произведениям греческого поэта Гомера: около 2800 лет назад он упомянул процесс жарки мяса в своей «Одиссее». Гомер описывает путешествие Одиссея и его решение испечь колбасу. Колбасу готовили и ели в больших количествах вавилоняне около 1500 лет назад. Первые упоминания о салями относятся к 5 веку до нашей эры. Самый древний рецепт салями был недавно обнаружен в городе Салами на восточном побережье Кипра (снесен в 2000 г. до н.э.), от которого и получил свое название.
«Все в Венгрии знают Пика, но не все знают, что компания, являющаяся крупнейшим переработчиком свинины в стране, была основана евреем, который не мог даже попробовать собственную продукцию.
Город Сегед, где 150 лет назад Марк Пик начал делать свои колбасы, расположен на крайнем юге Венгрии, недалеко от границы с Румынией и Сербией. Город известен единственным в мире музеем перца, в котором также находится выставка, посвященная Марку Пику и его мясной фабрике. На сайте музея о нем можно найти следующую информацию: «Марк Пик, торговец продуктами питания еврейского происхождения, приехал из Моравии. После путешествия в Италию он исследовал местную колбасную промышленность и пришел к выводу, что Сегед, известный своей порода свиней, идеально подходила для производства салями».
Пик прибыл в Сегед в 1869 году с группой итальянских колбасных изделий и начал строительство завода. Он умер в 1892 году, и компанию унаследовала вдова Каталина, а затем сын Йено, которые значительно расширили производство. До 1939 года Pick Szeged Zrt. стала второй по величине компанией пищевой промышленности в Венгрии. Более подробная информация об истории семьи недоступна на выставке в музее. Гораздо больше внимания уделяется технологии производства колбасных изделий. Плакаты и старые фотографии показывают, как рабочие снимают шкуры со свиных туш, нарезают и обваливают мясо, кладут его в оболочки и вяляют колбасу. Первые несколько десятилетий оболочки изготавливались из лошадиных кишок, а затем перешли на синтетические материалы. Колбаски Пика отличаются уникальным набором специй и ровным белым налетом соли на каждой буханке.
Чтобы снабжать свою компанию сырьем, Пик создал большую свиноферму, которую часто называли империей свиней. В составе музея работает магазин, предлагающий несколько десятков видов колбас, ветчины и сала.
Андраш Зима, историк венгерского еврейства, преподающий в Еврейской теологической семинарии в Будапеште, отмечает, что семья Пик активно поддерживала еврейскую общину и чтила традиции. «Для них это был просто бизнес. Колбасу они сами не ели, а продавали», — говорит историк в интервью Tabletowo.
Деньги от колбасного бизнеса в значительной степени финансировали строительство монументальной синагоги в Сегеде, которое было завершено в 1907 году. Синагога, являющаяся второй по величине в Венгрии, впечатляет своим роскошным внутренним убранством.
По словам Андраша Зимы, наряду с Пиком многие другие венгерские евреи добились финансового успеха в конце 19 века. Превращение Австрийской империи в Австро-Венгрию в 1867 году было не просто сменой названия. Австрия и Венгрия теперь официально считались независимыми государствами, объединенными под властью Габсбургов. Венгрия имела собственное правительство и парламент, а венгерский язык был основным языком обучения в школах. Но волхвы были меньшинством в тогдашней Венгрии (стране, намного большей, чем сегодня). В состав правителей Будапешта входили современные Словакия, Хорватия, части Сербии, Румынии и Украины. Правительство в Будапеште активно стремилось «мобилизовать» все население, что было трудной задачей хотя бы из-за сложности венгерского языка. Поэтому евреи, большинство из которых уже отказались от идиша и перешли на венгерский язык, воспринимались властями как союзники. В то время в стране не было явного государственного антисемитизма, и многие евреи смогли добиться успехов в бизнесе, науке и культуре.
Ситуация изменилась после Первой мировой войны, когда у венгров были отобраны большие территории, населенные этническими меньшинствами. Страна стала на 90 процентов моноэтнической, и теперь евреи составляли в ней крупнейшее этническое меньшинство. Когда немцы вторглись в Венгрию в 1944 году, Йено Пик потерял свою фабрику и уехал из Сегеда в Будапешт, где ему посчастливилось пережить войну под присмотром шведского дипломата Рауля Валленберга. После войны мясные фабрики были национализированы, Йено Пик провел остаток своей жизни в Будапеште, а его дети эмигрировали в США. После падения социалистического режима завод Пика был преобразован в акционерное общество и до сих пор производит колбасу».
Если вам случится оказаться в Сегеде, не упустите шанс посетить знаменитый музей пик салями и сегедской паприки.
Он дает представление об истории мясной промышленности в Сегеде и подробно описывает процесс изготовления колбасы в старые времена.
Интересно увидеть старинные станки и предметы, использовавшиеся в производстве: весы и ножи, мясорубки, столешницы, салазки и корзины.
Венгерскую салями традиционно готовят, не разрезая мясо на кусочки размером с рис, а превращая его в более мелкие кусочки. Этот процесс удаляет много влаги из мяса и позволяет специям лучше усваиваться. Состав и количество добавленных специй уникальны. В традиционную зимнюю салями паприку не добавляют, но есть много разновидностей салями с разными специями: красным перцем, имбирем, сыром и говяжьим фаршем. Вкус салями начинает созревать еще до того, как оболочки будут заполнены, так как сырье оставляют на несколько дней для созревания. После заполнения салями коптят холодным древесным дымом и оставляют для созревания на 100 дней.
Раньше салями созревали в специальных сушильных печах. Влажность мяса постепенно сводилась к минимуму, а на кожуре образовывалась нежная плесень, облагораживающая вкус салями. До появления кондиционеров мастер салями должен был испарять влагу из внешних и внутренних слоев салями. Кроме того, аромат продукта выработан не только благодаря его благородной форме, но и благодаря постоянному контролю качества и тщательной укладке, что и по сей день является неотъемлемой частью технологии.
В старину воздух в сушильне регулировали открыванием или закрыванием окон, а сбалансированный влажный климат на берегу Тисы способствовал необходимой влажности воздуха и препятствовал образованию сухих корок. Чтобы обеспечить постоянный контроль, мастера салями жили на территории фабрики.
Излишне говорить, что сегодняшняя традиционная технология созревания салями контролируется и контролируется компьютерами.
Ну а для тех, кто идет в магазин, чтобы забрать домой вкуснейшее лакомство из поездки в Венгрию, вот совет:
По размеру салями может быть
Существует множество вкусов и сортов:
классическая «зимняя салями», салями «голиаф» (с черным перцем, сыром или чесноком), деликатесная салями «Баха», острая салями с паприкой.
Где купить салями?
В магазине салями в центре Будапешта под номером 1052. бп. улица Михай Виткович 3-5
смазка
