Сушка консервированной трески после засолки Сушка свежей трески на открытом воздухе на Лофотенских островах, Норвегия
Кулич пасхальный
Вяленая и соленая треска, иногда называемая соленой треской или соленой рыбой, представляет собой треску, консервированную путем сушки после засолки. Вяленая треска без соли – это вяленая рыба. Соленая треска долгое время была основным экспортным товаром Североатлантического региона и стала ингредиентом многих атлантических и средиземноморских кухонь. Из-за резкого сокращения мировых запасов трески другая соленая и сушеная белая рыба иногда продается как «соленая треска», и этот термин в некотором смысле стал общим термином.
Вяленую и соленую треску уже более 500 лет производят в Ньюфаундленде, Исландии и на Фарерских островах, и больше всего в Норвегии, где ее называют klippfisk, буквально «каменная рыба». Его традиционно сушат на открытом воздухе на ветру и солнце, часто на скалах и других открытых скалах. Сегодня клипсу сушат чаще всего в помещении, с использованием электронагревателей.
Кулич пасхальный «Мой идеал»
1 История
2 имени
Кулич творожный на соде
3 Процесс
Пасхальный заварной кулич
3.1 Виды рыбы
3.2 Классы качества
Кулич «Краффин»
Рыбацкие деревни норвежского архипелага Лофотенские острова уже сотни лет производят вяленую и соленую треску. Эти деревни были сосредоточены вокруг территории, которую сейчас занимает деревня Рейне (на фото).
Производство соленой трески началось не менее 1000 лет назад, во времена викингов. Когда исследователь Жак Картье обнаружил устье реки Святого Лаврентия в современной Канаде и потребовал ее для Франции, он заметил присутствие тысяч баскских лодок для ловли трески.
Куличи «Экспресс-метод»
Соленая треска была важным элементом международной торговли между Новым и Старым Светом и являлась одной из ветвей так называемой треугольная торговля. Таким образом, он распространился через Атлантику и стал традиционным ингредиентом не только в североевропейской, но и в западноафриканской, карибской и бразильской кухнях.
Пасхальные куличи
Вяление пищи — старейший известный в мире метод консервации, а вяленую рыбу можно хранить несколько лет. Традиционно соленую треску сушили только с помощью ветра и солнца, подвешивая ее к деревянным подмосткам или лежа на чистых камнях или скалах у моря.
Вяление сохраняет многие питательные вещества, а процесс засолки и сушки трески, как сообщается, улучшает ее вкус. Соление стало экономически выгодным в 17 веке, когда дешевая соль из Южной Европы стала доступной для прибрежных стран Северной Европы. Метод был дешевым, и работу мог выполнить рыбак или его семья. Полученный продукт легко продавался на рынке, а соленая треска стала основным продуктом питания жителей католических стран в «постные» пятницы и во время Великого поста.
Куличи из александрийского теста
В среднеанглийском языке вяленая и соленая треска называлась хабердин. Вяленая треска и блюда из нее известны во всем мире под многими названиями, многие из которых произошли от корня бакала самого неизвестного происхождения. Исследователь Джон Кэбот сообщил, что это название использовалось жителями Ньюфаундленда. Вот некоторые из них: bacalhau (salgado) (португальский), bacalao salato (испанский), bakailao (баскский), bacallà salat и Assecat или bacallà salat (каталанский), μπακαλιάρος, bakaliáros (греческий), Klippfisch (немецкий), cabillaud (французский). ), baccalà (итальянский), bakalar (хорватский), bakkeljauw (голландский), bakaljaw (мальтийский), makayabu (центрально- и восточноафриканский) и kapakala (финский). Другие названия: ráktoguolli / goikeguolli (саамский), Klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавский, русский), stokvis / Klipvis (голландский), saltfiskur (исландский), morue (французский) и salfish (англо-карибский).
Рыба обезглавлена и потрошена, часто на борту лодки или корабля. (Это возможно с сигом, но не с жирной рыбой.) Затем ее солят и сушат на берегу. Традиционно рыбу вялили на солнце на каменных или деревянных рамах, но современные промышленные изделия в основном сушат в помещениях с электрическим отоплением. Продается целиком или по частям, с косточкой или без.
Глазурь для кулича
До коллапса запасов Гранд Бэнкс (и других) в результате чрезмерного вылова соленая треска добывалась исключительно из атлантической трески. С тех пор продукты, продаваемые как соленая треска, могут быть получены из других видов белой рыбы, таких как минтай, пикша, путассу, лин и бивень. В Южной Америке сом Pseudoplatystoma используется для производства соленых, сушеных и замороженных продуктов, которые обычно продаются во время Великого поста.
В Норвегии съели пять разных сортов соленой трески. Лучший сорт получил название Супериор Экстра. Затем следуют (в порядке убывания) Superior, Imperial, Universal и Popular. Эти названия больше не используются повсеместно, хотя некоторые производители продолжают выпускать продукцию высочайшего качества.
Лучший клипфиш, идеальное дополнение, делается только из трески, пойманной на удочку. Это всегда скрей, треска, которую ловят раз в год во время нереста. Кровь берут из рыбы, пока она еще жива, прежде чем отрезать ей голову. Затем его чистят, филируют и солят. И рыбаки, и специалисты придают большое значение тому, чтобы рыба была поймана на удочку, так как при попадании в сеть рыба может быть мертвой до того, как ее поймают, что может повредить филе. По той же причине считается важным обескровить обойму, пока она еще жива. Усовершенствованный Clipfish свежезасоленный, в то время как более дешевые варианты Clipfish можно предварительно заморозить.
Низшие сорта солят, вводя в рыбу солевой раствор, а более высокорослые – сухой солью. Супериор Экстра сушат дважды, как и пармскую ветчину. Между двумя сушками рыба отдыхает и вкус созревает.
Треска Bacalao подается в ресторане в Норвегии
Перед употреблением соленую треску необходимо регидратировать и обессолить, вымачивая в холодной воде от одного до трех дней, меняя воду.
В Европе рыбу готовят к столу по-разному; чаще всего с картофелем и луком в запеканке, в крокетах или в тесте, обжаренных во фритюре. Во Франции brandade de morue — популярная запеканка из картофельного пюре с регидратированной соленой треской, приправленная чесноком и оливковым маслом. Некоторые рецепты с юга Франции вообще не содержат картофеля, а из соленой трески со специями делают пасту. В частности, португальская кухня предлагает большой выбор блюд из соленой трески. В Греции жареную треску часто подают со скордалией.
Соленая треска является частью многих европейских рождественских праздников, в первую очередь праздника семи рыб в Южной Италии.
На нескольких островах в Вест-Индии он составляет основу обычного блюда из соленой рыбы. На Ямайке национальным блюдом является аки и солонка. На Бермудских островах его подают с картофелем, авокадо, бананом и вареным яйцом как часть традиционного завтрака из трески и картофеля. В некоторых регионах Мексики его жарят в яичном кляре, затем тушат в красном соусе и подают на рождественский ужин.
В Ливерпуле, Англия, соленая рыба была популярным традиционным воскресным завтраком до послевоенной расчистки трущоб, особенно вокруг доков.
