Майскими лакомствами являются «назначенные» хамон и прошутто.
Не слышали об этих продуктах и никогда не пробовали их раньше? Тогда прочитайте статью и решите, хотите ли вы попробовать!
Можно ли есть косточку манго
Вы заядлые любители этих деликатесов? Думаю, вы будете читать о любимых блюдах с еще большим интересом!
Вы пробовали хамон и прошутто, но они вам не нравятся? Читайте дальше, возможно, вы измените свое мнение, как и я.
Я всегда считала хамон и прошутто «да ладно, ничего особенного, они просто не пробовали наше сало!» Потому что все, что я ела у нас, меня особо не впечатляло. Оказалось, что я никогда не пробовала «настоящую» прошутто и ветчину, но когда попробовала разные виды прошутто в Италии и Испании, то поняла, как ошибалась! Ведь продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть безвкусными.
Почему я «объединил» испанский хамон и итальянскую прошутто? Потому что это в основном две разновидности одного и того же продукта — ветчины, хотя к привычной нам ветчине они не имеют никакого отношения. Их можно «добавлять» к французскому хамбону, потому что хамон — это испанское слово, обозначающее ветчину, по-французски это будет «jambon» (jambon), а prosciutto (p rosciutto) в переводе означает ветчина. Итак, хамон, прошутто и джембон — это ветчина — вяленая свиная ножка.
На этом, пожалуй, их «сходство» заканчивается, ведь способ откорма свиней, приготовления ветчины, а потому вкус пршута и хамона совершенно разный.
- Если посмотреть на историю этих продуктов, то станет понятно, что появились они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса при отсутствии морозильных камер. Вяление, соление, соление и копчение издавна были основными, если не единственными, способами сохранения скоропортящегося мяса. Преимущество того или иного способа приготовления зависело в первую очередь от климата: страны и регионы южной Европы до сих пор в основном производят вяленые окорока именно потому, что солнечный и сухой климат позволяет им это делать. На севере, где климат более влажный, историческим способом сохранения мяса было приготовление или копчение.
- Итак, позвольте мне начать с хамона. Хамон – испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон — предмет гордости, национальное достояние прошлых поколений и почти культ. Это сырой свиной окорок, засоленный, вяленый и вяленый по специальной технологии и при определенных условиях. Почти в каждом ресторане или магазине в Испании можно увидеть впечатляющие свисающие с потолка ветчины. Обычно один окорок кладут на пучок в специальную машину для нарезки, а свежий ломтик покрывает тонким слоем жира. По количеству съедаемого в мире хамона, конечно же, лидируют испанцы, на душу населения приходится до 5 кг мяса в год. Вы представляете? В течение года съедается целая свиная нога (зрелый хамон на кости обычно весит 6,5-8 кг.). Известная испанская актриса Пенелопа Крус начала свою большую карьеру с классического испанского художественного фильма «Хамон, хамон» («Хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и настойчивости.
- История хамона насчитывает более двух тысяч лет – первые опыты маринования свинины были зафиксированы у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Като эль Вьехо и имел место еще до Рождества Христова. Окорока солили, подвешивали к потолку подвалов и висели там всю холодную зиму, созревая и приобретая характерный аромат. Свинина хорошо сохранялась и ее можно было перевозить на большие расстояния. Хамоны быстро завоевали известность по всей империи, а пришедшие в Испанию римляне способствовали распространению хамона по всей Европе. Даже Христофор Колумб брал с собой хамон в свои дальние путешествия, и говорят, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и беконом иберийских свиней», которые помогли путешественникам в этом долгом путешествии. К 18 веку хамон уже продавался через колонии во многие страны на всех континентах.
Косточка манго: применение
Испанский хамон – это огромное разнообразие видов и вкусов, он может быть мягким или «долгоживущим», почти пресным или остро-соленым, простым или более сложным… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает, и даже от вашего вкуса. бумажник. На барселонском рынке мы встретили русского продавца, который рассказал нам о хамоне и дал попробовать разные виды. Сразу видно огромный разброс цен и вкусов, но реально основных видов этого деликатеса всего два — ветчина серрано (горная ветчина) и более дорогая ветчина иберико (иберийская ветчина), часто называемая «пата негра» — «черная нога». Их можно отличить по цвету копыт: Серрано белый, а Иберико черный. Все остальные сорта зависят от срока созревания (самый дорогой – 48 месяцев), породы свиньи, от которой они взяты, и даже (точнее, прежде всего) способа откорма. Хамоном обычно называют продукт, сделанный из задних ног свиньи, а передние ноги называют «палетас» (они стоят дешевле). Не будучи знатоком, можно легко отличить более крепкий хамон каплевидной формы от палитры в форме полумесяца.
Самый дорогой хамон делают из иберийских черных свиней, которые живут на свободном выгуле и едят только желуди из пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет весьма специфический вкус, не совсем понятный новообращенному любителю хамона.
Он может стоить в районе 300 евро за килограмм (Белотта, например), но, честно говоря, если вы его раньше не пробовали, вряд ли вы сразу оцените его вкус и не поймете, за что, как говорится, дали такие деньги. , он учится всему в сравнении. Однако неизвестно, сможете ли вы попробовать его у нас, после возвращения из Барселоны мы пытались найти белотту в наших гастрономах, но безрезультатно, потому что этот продукт доставляется на суд король Испании. К сожалению, испанцы не хотят его экспортировать. Они предпочитают есть их в одиночку.
Качество хамона постепенно улучшается – его вкус и аромат становятся все более интересными, многогранными и изысканными. При этом цена идет вверх, многократно увеличиваясь с каждым новым шагом. Дело не только в маркетинге, производство ветчины — сложный, многокомпонентный процесс, требующий большого количества ручного (и к тому же квалифицированного) труда.
Если вы хотите быть «знатоком» хамона, научитесь различать его виды (от самых дешевых до самых дорогих):
Серрано — белая свинья, у хамона белые копыта:
- Курадо — 7 месяцев.
- Резерва — 9 месяцев выдержки.
- Бодега — 12 месяцев.
Иберико — черная свинья, у Хамона черные копыта.
Речебо — из свиней, которых кормят фуражом и желудями. Корм – это верхняя часть растения, не содержащая плодов и семян, обычно состоящая из злаков и бобовых.
Беллота — производится из свиней, откормленных на чистом желудьевом рационе.
- Кратко технику приготовления хамона можно описать так: окорок обильно посыпают солью для ускорения обезвоживания и солят из расчета одни сутки засолки на килограмм веса. Затем хамон сушат при постепенном повышении температуры от 6 до 18 месяцев, после чего охлаждают еще год и более. Сушку обычно начинают зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться медленным и постепенным повышением температуры до конца лета. Зрелость хамона определяют по аромату, для которого окорок прокалывают тонкой иглой.
- Нарезка хамона — это особое искусство, которым занимается обученный профессионал, хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которую ставится хамон, называется хамонера, а место, где подают хамон, называется хамонерия. На самом деле, все названия вращаются вокруг хамона.
- Итальянскую прошутто знает, пожалуй, гораздо больше людей во всем мире, все намного проще, потому что эти окорока обычно долго не выдерживают (ограничены 10-14 месяцами, за редким исключением). Но есть много региональных вариаций. Итальянская прошутто намного влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа кормления и даже климата. В основном существует два вида прошутто — прошутто «крудо», представляющая собой ветчину, приготовленную с солью, солнцем и ветром, и прошутто «котто», сваренная до посола, продукт, который во всем мире называют ветчиной. В Италии термин прошутто также используется для описания крудо, которое распространено не только в пределах Апеннинского полуострова.
Самая известная – пармская ветчина, прошутто ди пармская, продукт с почти двухтысячелетней историей. Легенда гласит, что в 217 г. до н. э. Ганнибалу подали пармскую ветчину по пути из Карфагена в Рим.
Чтобы получить настоящую пршут, особую породу свиней специально откармливают каштанами и сывороткой под сыром пармезан. Пармы используются для производства пармской ветчины в возрасте 10 месяцев и весом не менее 160 кг. Вес свиней важен для получения правильного цвета и текстуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная ножка должна весить 10-11 кг, а кусок ветчины по мере созревания снижает свой вес до 7 кг. Окорока сначала вялят, а затем вялят не менее десяти месяцев, после чего их промывают от лишней соли, натирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «отдыха» окорока отбивают деревянными молотками и покрывают слоем «сугны», т. е. покрытием, состоящим из сала с небольшим количеством соли и перца, что смягчает поверхность и предотвращает высыхание. Подготовленные таким образом окорока отправляются в подвалы прохладного, умеренно проветриваемого помещения, где уже идет последний этап созревания. Лучшие окорока получают так называемую Знак Консорциума, выжженный на обтянутой кожей поверхности ветчины и напоминающий пятиконечную княжескую корону. Кроме того, если производитель заявляет, что он намеревается разрезать ветчину на две части для продажи, коронки размещаются на обоих концах ветчины.
Прошутто ди Парма не содержит никаких ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют другие специи (перец, чеснок и др.). Своим неповторимым вкусом пармская ветчина обязана горному воздуху, насыщенному травами и высушенному в течение 10-12 месяцев, а также тщательно обработанному перед сушкой.
