Одной из главных достопримечательностей китайской кухни является суп из ласточкиного гнезда. Но тот, кто попытается относиться к себе как к комочкам глины, из которых вьют гнезда наши ласточки, глубоко ошибается.
В Китае гнезда совсем другие
Начнем с того, что их делают не ласточки, а скальные стрижи — саланганы. Гнездятся на небольших островах у берегов южного Китая, Вьетнама и Таиланда, где нет ни растительности, ни даже глины — только скалы. Стрижи строят гнезда из собственной слюны, смешивая ее со своей пищей – водорослями и мальками рыб. Найдя на скале подходящее место, стриж слюной рисует контур своего будущего гнезда и в течение нескольких дней делает корзинку диаметром 6-8 сантиметров. Он быстро сохнет на солнце, превращаясь в чистый белковый продукт питания, не портящийся с возрастом. По вкусу немного напоминает черную икру, а стоит еще дороже.
Каждую весну на острова, где гнездятся стрижи, слетаются коллекционеры. Работа у них смертельная — строят гнезда на самых вершинах скал, на которые им приходится взбираться с помощью простой веревки. Потеряв одно гнездо на милость человека, неугомонные птицы тут же строят второе, а потом и третье — их терпение заканчивается. Первое гнездо, белое, считается самым вкусным, а розовое и коричневое менее ценными. Собиратели придумали легенду, что у птиц не хватает слюны, чтобы построить второе гнездо, поэтому они добавляют в него свою кровь, отсюда и розовый цвет.
В Таиланде стрижи населяли не только скалы, но и заброшенные дома. Многие домовладельцы еще весной меняют место жительства, чтобы не тревожить птиц. А еще заманивают записанными голосами конгрессменов — дорогое блюдо. На Востоке ласточкины гнезда до сих пор считаются не только экзотической пищей, но и лекарством, и часто продаются в аптеках. И не зря – помимо белка в них содержится йод, фосфор и множество витаминов. Гнезда особенно ценятся горожанами, которые считают, что они очищают легкие от последствий вдыхания смога.
Интересные факты. Саланганы — небольшие серо-коричневые птицы отряда Стрижи, населяющие южную и юго-восточную Азию. Их насчитывается 17 видов, но только трое строят пригодные для еды гнезда. Гнезда серой саланганы самые ценные. Делает их только из слюны, тогда как другие виды «хитрят», добавляя в «раствор» траву, кусочки коры и даже камешки. На самом деле съедобны только свежие гнезда: старые темнеют и заражаются личинками и плесенью. Из этих гнезд получают ценный желатин, который в Китае называют «когтем дракона». Если не отличить старое гнездо от нового, тяжелая и опасная работа сборщика может оказаться напрасной. За один сезон опытный альпинист может собрать до 40 000 гнезд, весом до половины великана. Коллекционеры никогда не работают долго на одном месте, иначе Стрижи вымрут и потеряют приличный по местным меркам доход. Салангана интересна не только гурманам, но и зоологам: это единственный стриж, который охотится ночью с помощью ультразвукового «радара», как летучая мышь. Эти птицы обычно селятся большими колониями, поэтому сборщики гнезд всегда успешны.
Как готовят ласточкино гнездо?
В процессе приготовления сухие гнезда делят на порции примерно по 10 грамм. Затем их замачивают на 4-5 часов в горячей воде и, наконец, обрабатывают оксидом бария для дезинфекции, так как владелец гнезда может быть болен. Химические вещества, в свою очередь, удаляются промыванием под проточной водой. По истечении этого времени гнездо готовят и подают в двух вариантах. Во-первых, это сам суп, в котором плавают полностью сваренные волокна гнезда. Иногда его сопровождают куриные котлеты и пресные пампучи «манту». Во втором варианте приготовленное гнездо кладут в отдельную посуду, а суп смешивают с куриным бульоном, заправляют солью, имбирем и рисовой водкой. Их объединяют, кладя в суп маленькие фрикадельки и куриное мясо: китайцы считают, что домашняя летающая курица прекрасно дополняет полезные качества свободноживущих и быстрокрылых стрижей. Что ж, это логично для страны, где кулинария неразрывно связана с самой изощренной философией.
Основным сырьем для супа являются сушеные гнезда, которые при приготовлении на пару увеличиваются в десятки раз. Килограмм этого лакомства стоит около 2000 долларов. Их редко можно найти в магазинах, так как их продают китайские и тайские рестораны по всему миру. Их можно подавать и в Москве, но знатоки советуют ехать за этим лакомством на восток.
Суп «Ласточкино гнездо» — сокровище шанхайской кухни, одной из шести кулинарных традиций, которые на Западе ошибочно объединяют под названием китайской кухни. Обилие рыбных блюд, жареные трепанги и осьминоги – его главные особенности. В общем, в Шанхае, как и во всем остальном Китае, едят, как говорится, все, что бегает, ползает, плавает и летает, кроме людей и драконов. Помимо супа, гнезда саланганы используют для приготовления салатов, тефтелей, начинки для тортов. Что же касается популярных в Европе кондитерских гнезд салангана, то к Дальнему Востоку они никакого отношения не имеют. В Таиланде есть свои традиции: на местных курортах суп поливают зелеными кокосами или плодами папайи, а сопровождают орехами и тостами со сладким сиропом. Во Вьетнаме таких изысков нет: здесь варят гнезда и едят с куриным бульоном.
Вот интересный факт. Говорят, что великий философ Конфуций (551-479 до н.э.) изобрел суп из ласточкиного гнезда. Он также сформулировал основные принципы китайской кухни, когда учил: «Не ешьте ничего пережаренного, недоваренного, плохо нарезанного или слишком острого». Существовало и еще одно правило — строгая классичность. Веками народ не знал даже названий блюд, подаваемых знати, а некоторые мандарины третьего ранга не решались пробовать блюда, предназначенные для стола императора. Богатые белком ласточкины гнезда Конфуций считал лучшим средством для повышения потенции и продления жизни, а есть их могли только члены императорской семьи. В конце концов ласточки были убиты демократией: после падения монархии в 1911 году Китай был разделен между соперничающими кланами, и вожди каждого из них требовали себе на обед ароматный суп. Сегодня в стране почти не осталось саланганов, а гнезда для местных ресторанов привозят из Вьетнама. Только вот едят их не императоры, а состоятельные китайские бизнесмены и иностранные туристы.
© Частичное или полное использование этой статьи возможно при наличии активной гиперссылки на журнал новостей alfaed. такие как МУСИ
