Сырые сухие семена орехов, семечек, бобовых и злаков изначально «ждут» команды, запускают ростки. В таком «спящем» состоянии они могут оставаться годами, а некоторые и десятилетиями. Удерживающая способность проростков обусловлена присутствующими в них ингибиторами ферментов.
Фермент — это живая сила, которая пробуждает семена и активирует их прорастание. Ингибитор – это вещество, тормозящее этот физиологический процесс.
Когда семена, бобы и орехи кратковременно контактируют с водой, ингибиторы покидают шелуху. Либо они вымыты, растворены, либо сильно понижены в концентрации. Такие «замоченные» зерна и семена еще называют «активированными». После удаления ингибиторов и их выпуска в воду семена приобретают взрывную жизнеспособность и готовы к прорастанию. Молодой, ярко окрашенный побег полностью насыщен энзимами и энзимами. Такие «активированные» зерна и орехи, бобовые, очень легко усваиваются и не имеют побочных эффектов со стороны пищеварения (метеоризм от орехов, газы от бобовых и так далее). Наполненные этой пробужденной ферментативной активностью, злаки и орехи, бобы и семена увеличивают свою питательную ценность на 300-1200%. Невероятно, не так ли? Это процесс ферментации, одним из последствий которого является выработка ферментов и питательных микроэлементов внутри продукта. Более того, ингибиторы могут оказывать негативное влияние на пищеварение, блокируя собственные пищеварительные ферменты организма, которые выделяются внутрь. Замоченная, почти пророщенная и деликатно приготовленная пища больше не содержит ингибиторов после замачивания.
- В размолотых злаках не должно быть прорастания и активизации. В процессе помола удаляется эндосперм — прорастающая часть зерна. Грубо говоря, дикий или рис-сырец прорастут при замачивании, молотый белый рис (басмати, жасмин, круглозерный рис — НЕ ВАЖНО) нет, это продукт, лишенный жизненных сил.
- В целом, понимания процесса замачивания, активации и даже мягкого брожения уже должно быть достаточно, чтобы гарантировать, что замоченные и «активированные» орехи, семена, крупы и бобовые будут легче усваиваться и не вызовут побочных эффектов со стороны желудочно-кишечного тракта. быть полезнее и питательнее, чем их сухие виды.
Сейчас об антинутриентах написано много книг и статей, вокруг них ходят мифы и страшилки. На самом деле здоровый организм справится и более-менее правильно переварит вареную крупу, тушеные бобовые или жареные орехи. Если они не составляют основу вашего рациона, а присутствуют в меню 2-3 раза в неделю, проблем не будет. Простое их кипячение нейтрализует ингибиторы. Если крупы, семечки, бобовые (от фасоли до чечевицы) составляют основу вашего рациона или у вас проблемы с желудочно-кишечным трактом или внутренними органами, важно обратить внимание на улучшение усвоения этих продуктов. Это просто.
«Каши, орехи и бобовые ели всегда, на протяжении тысячелетий», — говорите вы. Но чтобы проанализировать, как питались ваши предки, нужно сначала перемотать ленту. Заинтересуйтесь, например, листая рецепты из кулинарных книг 200-летней давности. Традиционно в кухнях всего мира зерновые и бобовые всегда замачивали или ферментировали, прежде чем использовать для приготовления каш, хлеба, лепешек или других блюд. Процесс приготовления хлеба на закваске — это давний классический рецепт соевых сыров тофу и темпе — всегда ферментированных, замачивание нута и чечевицы на два-три дня на Ближнем Востоке или в индийской кухне — пример многовековой мудрости. обработка зерновых и бобовых культур.
-
Замачивание, как верный способ оживить и облегчить переваривание продукта, требует всего нескольких простых моментов: времени и воды. Замачивание нейтрализует ингибиторы ферментов и запускает образование собственных, живых ферментов, улучшающих переваривание зерен, бобов и цельнозерновых. Грубо говоря, замачивая гречку, фасоль или миндаль в миске перед приготовлением, вы имитируете попадание зерна во влажную почву — оно пробуждается, активизируются его питательные вещества и ферменты прорастания.
промывайте водой орехи, семечки, зерна или бобовые
положить в кастрюлю или миску с чистой водой
замочить примерно на время, указанное в таблице ниже
обновлять воду каждые 8 часов
вымоченные, активированные бобы и орехи можно использовать в блюдах, вареные зерна и бобы путем термической обработки, семечки и орехи можно сушить (чтобы сохранить все полезные свойства, желательно не выше 40С), если вы хотите, чтобы они были сухими и хрустящими
Асафетида, имбирь, черный перец, куркума и кориандр улучшают усвоение бобовых.
Посмотрим, каких ингибиторов мы лишим продукт, замачивая его. Грубо говоря, их три: лектины, фитиновая кислота и ингибиторы протеазы.
Блокаторы ферментов (преимущественно пепсина и трипсина), расщепляющих белки мяса, птицы, рыбы, яиц на аминокислоты. Это, вероятно, ухудшает усвоение белка из пищи и часто перегружает поджелудочную железу. Симптомы включают метеоризм, метеоризм и тяжесть в желудке.
- Источники: бобовые (фасоль, горох, чечевица, соя, арахис, нут, кормовые бобы), особенно соевые бобы, богатые ингибиторами протеазы.
Деактивация антипитательных веществ: замачивание, проращивание и длительная варка. Кипячение в течение 80 минут и более снижает активность ингибиторов почти на 80% почти во всех бобовых, кроме сои. Замачивание полностью дезактивирует ингибиторы, в том числе и в соевых бобах. Проращивание (и, возможно, последующая ферментация продукта не только удаляет ингибитор, но и повышает пищевую ценность продукта).
- Хелатный антиэлемент в «сухом» состоянии содержит катионы металлов железа, цинка и магния. Он способен связывать металлы в организме, что может привести к минеральной недостаточности или анемии.
Как только семена или зерна начинают поглощать влагу во время замачивания или проращивания, фермент фитазы автоматически активируется для расщепления фитиновой кислоты, высвобождая сохраненные в сухом виде микроэлементы для стимуляции роста растений.
Отсюда и термин «активация» орехов и бобовых. Читайте «активировать фитазу».
- Источники: зерновые, крупы, семена, бобовые.
- Деактивация антиоксиданта: замачивание в воде или подкисленной воде (с лимонным соком, яблочным уксусом)
Проще говоря, это липкие вещества белкового происхождения. Вязкость позволяет им прилипать к другим клеткам или веществам. Проще всего их придерживаться, когда много углеводов или много углеводов. Чаще всего это слизистая желудочно-кишечного тракта. Прилипая к слизистой на длительное время, они приводят к воспалению. Часто путем стимуляции высвобождения гистамина (реакция пищевой непереносимости). А в кровотоке лектины могут имитировать наши собственные клетки, за что их часто атакует иммунная система (чужеродные клетки = лимфоциты выделяют антитела, одна из причин аутоиммунных заболеваний).
Источники: злаки (особенно пшеница), орехи, семена, бобовые (особенно соя и арахис), молоко, рожковое дерево, ночные фрукты (баклажаны, помидоры, картофель, сладкий перец).
