Этот сложный «русский суп» называется простым французским словом рассойник. Наш способ — «рассольник». Видимо, именно так французская гастрономия представляет себе «сложную» русскую кухню. Рассольник обязательно из куриного бульона (но иногда делаем на курином, утином или даже гусином бульоне) с мелкими кубиками утки (любят утку!), сливками (сметану не знают), фенхелем (с укропом дружить не могут) и небольшие сосиски-гриль – последние, как и свекольный сок, оставим без комментариев. Особенно хороши «красиво нарезанные свежие огурчики». Они убивают само представление об этом чудесном супе вместе с его этимологией — от слова «рассол». Но давайте с пониманием: где во Франции найти рассол или огурцы, без которых настоящий огуречный суп — просто пункт меню! Но так было не всегда. Владимир Одоевский, русский писатель, философ, просветитель, музыкальный критик, гастроном и последний представитель старинного княжеского рода, писал в «Лекциях доктора Паффа»: «Разнообразная кухня — верная опора для промышленности и торговли; икра и соленья — для Париж, где они продаются по одному франку». Наверное, поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своем «Кулинарном справочнике», написанном в конце XIX века, предлагал варить его на основе куриного бульона (это ближе), добавляя рассольного маринада, нарезанных соленых огурцов, кореньев петрушки и сельдерея и варить около 40 минут, загустив в конце желтками и взбитыми сливками, а в качестве гарнира добавить нежные рубленые куриные клецки. Вероятно, предшественником русского рассольника было старинное блюдо под названием «каля» — популярное в XVI-XVII веках русское блюдо из огуречного рассола с огурцами, свеклой и мясом. Во время Великого поста кала готовили только с рыбой (явно жирной) и икрой. Суп «бар» готовили из лосося с лимоном, белой рыбы (белуги, севрюги или лужицы) со сливами или стерляди с огурцами. Сначала отвариваем говяжьи почки 5-10 минут, моем, обрезаем и шинкуем на сковороде. Затем полусваренный телячий язык отварить, вынуть (бульон не трогать), положить под холодную воду, очистить (кожа легко снимется), нарезать и отправить к почкам. Языковой отвар не выливаем; добавить кипящую воду и варить около получаса. Тем временем две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком, накройте крышкой и отставьте в сторону. Морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой и одну картофелину кубиками. Теперь все подготовленное, кроме картошки, можно класть в суп – туда пойдет и картошка, но не раньше, чем через 10 минут и вместе с несколькими нарезанными луковицами. Затем нарезаем огурцы кубиками, варим их в рассоле в отдельной посуде 5-10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если сделать это раньше – картошка обязательно затвердеет в кислой среде и станет отвратительно невкусной. Затем добавляем в наш рассольник укроп, петрушку, сельдерей, лавровый лист, несколько зерен черного перца и душистого перца. Если рассольный маринад кажется недостаточно острым, можно добавить в маринад предварительно сваренные, а затем сваренные огурцы. А теперь несколько полезных советов. Во-первых, огурцы лучше вообще не солить — просто добавить больше рассола. Если вы хотите приготовить рассольник с птицей, вам следует последовать совету французов: берите утку. Затем мелко нарезать потроха – брюшки, сердечки и шейки – залить их кипятком и варить около часа. Все остальное делается так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, убрать слово «Ленинград», а в специи добавить чеснок и эстрагон.
Предшественником русского рассольника, скорее всего, было старинное блюдо под названием «калла» — популярный в России в XVI-XVII веках гуляш на основе огуречного рассола, с огурцами, свеклой и мясом. Во время Великого поста кал готовили только с рыбой (явно жирной) и икрой. Суп «Бар» готовили из лосося с лимоном, белой рыбы (белуги, севрюги или лужицы) со сливами или стерляди с огурцами.
- Для рецепта рассольник необходимы следующие продукты:
- 4 картофелины
- 1 головка лука
- 1 морковь
- 1/3 столовой ложки жемчужного горошка
- 1-2 огурца
5-6 перцев горошком
- соль и перец
- На приготовление супа-рассольника уходит около 3 часов.
- Суп рассольник варить следующим образом:
- Перловку замачиваем на 1-2 часа и варим, следя, чтобы она не убежала. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, натертую морковь, лавровый лист, черный перец, лук и нарезанные кружочками огурцы. Если хотите, можете добавить в бульон огуречный маринад, но не пересолите его. Рецепт супа-рассольника – традиционное блюдо.
- Первым блюдом считается рассольник. Имеет приятный солоноватый вкус. Как правило, рассольник считается необычным и очень специфическим блюдом, так как в его состав входит соленый огурец. Для тех, кто любит соленые и необычные блюда, рассольник подойдет как никакой другой суп.
— капуста
— картофель
- — морковь
— петрушка
- — сельдерей
- — лампочка
— огурец
- — масло
- — соленья
— бульон
- — соль
- — перец
— лавровый лист
- Сделайте рассольник на мясном бульоне, но он может быть и вегетарианским.
- Петрушку, сельдерей и лук обжарить на масле.
В мясной бульон положить капусту, после закипания бульона положить картофель, через 7 минут добавить овощи и огурцы. За 8 минут до окончания варки добавить соль, перец и лавровый лист. Добавьте любые другие специи, которые вам нравятся.
- — картофель
- — крупа
— морковь
- — петрушка
- — лук
— масло
- — соленый огурец
- — томатное пюре
— соленья
— соль
- — перец
— лавровый лист
- — бульон
- Хорошо промойте кашу теплой водой, затем поставьте ее на слабый огонь и доведите до парящего состояния. Слейте воду, в которой кипела каша, и промойте ее. Нарежьте картофель, морковь, петрушку и лук.
Лук обжарить на масле, добавить томатное пюре.
- Залить бульоном и варить до готовности. За 20 минут до окончания приготовления добавить картофель, огурцы и лук.
- Московский рассольник с почками
— говяжьи почки
- — петрушка
- — сельдерей
— лук
- — морковь
- — щавель
— зеленый салат
- — соленый огурец
- — масло
— пломбир
- — яйцо
- — бульон
— укроп
- Говяжьи почки хорошо очищаем и кладем в холодную воду на час. Положите почки в кастрюлю, залейте холодной водой и кипятите 10 минут, слейте воду и промойте почки водой.
- Затем залить почки 2 литрами холодной воды и варить до полной готовности.
Используйте бульон для рассольник.
Обжарьте петрушку, пастернак, сельдерей, лук и морковь на масле.
В бульон положить овощи и огурцы. Варить 5 минут.
Добавить щавель и листья салата, соль, перец, лавровый лист, соленые огурцы по вкусу и варить до готовности.
Затем смешать с яйцом и сливками. Приготовленную массу и зелень выложите в чашу-рассольник.
