Спасибо Б.А. за статью — «Известия» пишут о знакомой всем кровяной колбасе. Лично мне сразу вспомнился рецепт тосканского супа риболита, в котором тоже используется перловая крупа. Может быть, я даже найду рецепт и выложу…
Когда мы впервые пытаемся вернуться или перейти к здоровому образу жизни, мы начинаем с каши. Гречневая, рисовая, а чаще овсяная. Некоторые в порыве мазохизма доходят до самой обсуждаемой сегодня манки. А перловую кашу почти никто не ест — ни утром, ни перед сном. Мы могли бы есть их и наслаждаться ими, если бы знали, как их приготовить.
Немного теории
Перловку не ем и считаю себя перлненавистником: даже в рассольниках оставляю ее на дне. Я прекрасно понимал, что мои друзья, служившие в армии, называли сырую перловку с военным перлом «шрапнелью». Он всегда был недоварен. Предпоследний раз я ел перловую крупу во времена социализма. Последний раз он был в Италии. Я не узнал его. Получилось так хорошо, что сразу захотелось узнать рецепт. Но это было в Апулии, на полуострове Саленто. Никто из нас не понимал местного диалекта. А подробности я узнал только в Москве.
Основные принципы
Саленто — это «каблучок» на «обуви», не самое богатое место. Основной сорт винограда здесь называется «примитиво». Местная перловая крупа — это убогий вариант ризотто. По-итальянски это называется — нет, не перлотто, потому что его придумал один из наших продвинутых поваров, а орзотто, от orzo perlato — ячменная крупа. Так что название зерна происходит от жемчужины, хотя на самом деле это молотый ячмень. Как оказалось, из него можно сделать настоящий шедевр.
Некоторые знатоки в России знали это и раньше. Блестящий историк дипломатии и кулинарии Вильям Похлебкин воспел оду перловой крупе, напомнив, что она была основным зерном финнов:
Общие правила
— Стакан перловой крупы, — рекомендовал Похлебкин, — залить ровно литром воды и настаивать не менее 10-12 часов. Пусть всю ночь сидит на кухне! Утром нужно будет слить воду, а замоченную крупу залить подогретым до 40 градусов молоком (в нашем случае два литра молока). Итак, пропорции для правильного приготовления перловой крупы точны и понятны, и запомнить их несложно: на стакан крупы – литр воды и два литра молока.
Так же усердно, как финны, норвежцы вымачивают и варят перловую крупу — чаще всего с овощами или рыбой. Жители Средиземноморья давно бы нашли себе пропитание, а не ждали так долго. Отдавать столько сил каше могли только те, у кого по большей части нет ничего, кроме ячменя. Не из чего выбирать.
- Кстати, Похлебкин предложил варить перловую крупу в горшочке в духовке в течение восьми часов. Если у вас есть время и плита, воспользуйтесь его рецептом и у вас получится совсем другая крупа.
- Также можно отдать должное Похлебкину и забыть о перловой крупе (это отдельная тема) и пойти по итальянскому пути. Тем более, что в Москве уже есть места, где можно попробовать ордзотто: несколько ресторанов включили жемчужное ризотто в свое постоянное меню. Назвать это крупой до сих пор боятся, что в целом правильно: сыр в крупе использовать незачем. Что касается ризотто: бульон, вино и пармезан… Все классика жанра «ризотто». Только это занимает больше времени. Также нельзя отходить от плиты.
- Один из любителей жемчужного ризотто в Москве Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Москвич», варит кашу отдельно не меньше часа. Затем обжаривает лук-шалот, добавляет полстакана белого вина, доводит до кипения, добавляет сыр маскарпоне (100 грамм на полкило крупы), четверть стакана сливок, стакан куриного бульона и варит, постоянно помешивая , добавив специи и тертый пармезан. Перед тем, как снять с огня, кладет очищенные и нарезанные кубиками огурцы, перемешивает их – и можно кушать. Те, кто не беспокоится о своей печени и желчном пузыре, могут добавить в тарелку сливочное масло — так будет вкуснее. В остальном нам достаточно сметаны — жирной, жирностью не менее 30%.
- С этой крупой Максим также обжаривает куриные крылышки и подает все вместе. Последнее совсем не обязательно. Также можно приготовить вегетарианское здотто: обжарить морковь, перец и кабачки вместе с луком, а куриный бульон заменить овощным. Или обжарьте грибы на оливковом масле, а затем добавьте грибной бульон. Без бульона вкусу не хватило бы силы. Можно легко обойтись без маскарпоне и сливок. Но тогда в почти готовое блюдо обязательно нужно положить пару ложек сливочного масла. И забудьте о диете: вы вспомните о ней на следующий день.
- Классическое ризотто с жемчужным просом
Основные преимущества
Взять (на двоих): 1,5 стакана ячменя, небольшую луковицу, полстакана белого вина, 4 стакана куриного или говяжьего бульона, по 2 столовые ложки оливкового и сливочного масла, четверть стакана тертого пармезана или грана падано.
Перловку замочить в воде – минимум на полчаса, лучше на час. Разогрейте оливковое масло в тяжелой сковороде на среднем огне и обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавьте жемчужное просо и готовьте несколько минут, периодически помешивая. Перемешайте с вином, пока жидкость не испарится. Приправьте солью и перцем и добавьте бульон, по полстакана за раз. Как только жидкость закончится, добавьте еще и продолжайте помешивать. Через полчаса блюдо будет готово. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и тертый сыр и хорошо перемешайте.
Копать сырную дыру
Новая «Дырка с французским сыром», которую известный ресторатор Анна Соколова открыла на Большой Черкасской, 15, рядом с Лубянкой, отличается от своего старого тезки на Большой Дмитровке не только адресом. И главное отличие, конечно, не в интерьере, хотя сырой деревянный ресторан, обычно описываемый как «скромный и дорогой», значительно отличается от старого, утрированного и богато украшенного ресторана. Значительно обогатив меню и ассортимент сыров, естественно французских (потому что раньше швейцарский сыр можно было найти в «Швейцарской сырной дыре» на Покровском бульваре), владелец в корне сменил тип заведения. Что очень кстати, потому что времена изменились. Яркий дизайн бесполезен, когда ломается что-то еще.
Когда семь лет назад на Бульваре открылся первый сырный ресторан «Соколова» — а он был одним из первых в Москве, — задача грамотности была еще актуальна. Редко в тогдашней Москве удавалось отличить французскую козью многоножку от швейцарской коровьей заплесневелой сбрунцы. А голубой Bleu d’Auvergne впечатлял как самим названием, так и деликатно выбритым tête de moi. А кроме нее в меню было еще с десяток имен, сбивающих с толку неофитов.
Каждая трапеза — только одна группа продуктов
Сейчас это так… Хотя мы признаем, что сырных ресторанов в Москве пока меньше, чем пальцев на одной руке, мы хотим удивляться. В новой «Дзюпла» не два, а десяток ресторанов фондю. Даже в Альпах их не так много. Кроме традиционного (1110 руб. — все порции фондю на двоих) у нас есть «бауэрлих» с мясным ассорти (1310 руб.), «три формочки» (1430 руб.), фондю из боровиков (1590 руб.) и конкассе из помидоров и базилик (1250 руб.) . Два вида мясного фондю — говядина «бургиньон» (1550 руб.) и «китайское» с тремя видами мяса в остром бульоне (1370 руб.). Однако самое выдающееся фондю, предлагаемое во French Cheese Hole, — это фондю «wiliam» (1370 рублей). С грушами Вильямс, беконом и грушевым шнапсом. Вы не найдете его больше нигде в Москве. Два шеф-повара ресторана, Александр Локтионов и Александр Коровин, провели месяц во Франции, изучая работу лучших сыроваренных заводов, и прошли обучение у нескольких французских поваров. В результате в меню появляются блюда, которые раньше в него не могли входить. Например, обжаренная в беконе копченая скаморца с карамельной грушей и тмином (470 руб.) или тартар из говядины с сырным муссом Фурн-де-амбер (490 руб.). Для большинства потенциальных посетителей эти имена ничего не значат.Просто напоминание о том, что там прекрасная жизнь.Теперь это не далеко.
