Соевый соус — одна из старейших (более 2500 лет) и наиболее используемых специй в мире. Он был изобретен в Китае, но в незапамятные времена распространился по всей Азии. Более того, именно соевый соус (точнее, его индонезийский вариант) породил еще один мегапопулярный соус — кетчуп.
Pols glaistyti grietiniai ledai
Приготовление соевого соуса не самое простое и довольно долгое. Сначала фасоль замачивают, отваривают до мягкости и перемалывают в грибы. Их можно смешивать с жареной пшеницей. Затем добавляется закваска, этот знаменитый гриб коджи или его родственники. Через несколько дней в массу вливается рассол (или соль), можно добавить еще закваски. Через несколько месяцев (в случае более дешевых соусов) или несколько лет (в случае суперэксклюзивных соусов) бульон фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам. Теперь давайте перейдем к деталям.
Ингредиенты
Ака соя или сёю — самый распространенный стиль в наши дни. Китайцы изначально делали только соевый соус, а японцы стали смешивать бобы с пшеницей, чтобы сделать соус слаще на вкус. Вот основные разновидности японских соусов:
информация
| Соевый соус Коикути, темный соевый соус | Самый универсальный и распространенный сорт. Знаменитая классика Kikkoman — темный соус. Просто и универсально — для приготовления пищи, маринадов и в качестве приправы. Если хотите что-то поинтереснее, ищите на этикетке слово marudaizu, означающее, что соус сделан из цельных соевых бобов (обычный соевый соус делается из соевого пюре, оно дешевле, но вкуснее). |
| Соевый соус усукути или легкий соевый соус | Он, конечно, более легкий и текучий, имеет более стойкий вкус и легкую сладость. В темном соусе соотношение сои к пшенице 50:50, но пшеницы здесь больше, чем сои. Да и соли больше — так что «светлый» в японском понимании вовсе не «светлый». Из-за этой солености он фактически используется больше в кулинарии, чем в качестве приправы, уже лежащей на столе. |
KLASIKA Мороженое пломбир ванильный в вафельном стаканчике
Тамари
Ингредиенты
Самый старый японский соус – это жидкость, которая стекала при выжимании готовой пасты мисо. В нем нет пшеницы (а значит, и глютена). Используется как финальная приправа, для маринадов и глазури.
информация
| Широ соевый, белый соевый соус | Здесь к сое добавляют не пшеницу, а сою к пшенице, этот соус еще бледнее и слаще, чем вышеупомянутый легкий соус. В приличных японских ресторанах к каждому виду сашими подают свой соус, а белой рыбе и моллюскам нужен именно такой ненавязчивый соус. Этот же соус используют для бульонов и легких супов. |
| Соевый соус Сайшикому, соус двойного брожения | Суперферментированный соевый соус: обработанные плесенью соевые бобы выливают в предварительно приготовленный соевый соус вместо подсоленной воды. |
KLASIKA Мороженое пломбир шоколадный в вафельном стаканчике.
В Китае нет четкой классификации или терминологии, а само название соуса зависит от диалекта. Однако можно выделить самые основные отличия.
Ингредиенты
Это универсальная приправа, как для приготовления пищи, так и для подачи. Если брать за основу японскую классификацию, то этот соус ближе к местному темному соусу, который является распространенным, стандартным вариантом, с большим количеством соевых бобов, меньшим количеством пшеницы и базовой технологией. Некоторые легкие соусы изготавливают по описанному выше методу двойного брожения, при котором в уже готовый соус всыпают сою.
информация
| Более плотный и сладкий, менее соленый и, конечно же, более темный вариант получается путем добавления в затор сахара или патоки. Его не подают к столу, а используют для приготовления блюд, глазури к мясу, рыбе и птице, более изысканных соусов. | Своеобразные соусы, сделанные в главном гастрономическом регионе Китая — Сычуани. К классическим соевым бобам, пшенице, соли и воде добавляется особый сорт грибов из Чжанцзякоу на севере Китая. Он еще богаче и округлее с сумасшедшей концентрацией умами. |
| В Корее доминируют две технологии – более дорогая и давно используемая традиционная и постепенно вытесняемая японская, появившаяся в этой стране в первой половине 20 века. | Чонсон канджанг — традиционный соевый соус. |
KLASIKA Мороженое пломбир ванильный с кусочками шоколада в вафельном стаканчике.
Традиционный корейский соус и соевая паста готовятся одновременно: соевые бобы варятся, прессуются и кладутся на рисовую солому, заселенную натуральными дрожжами. Затем соевые кирпичи погружают в рассол, а через несколько месяцев рассол сливают и сливают: жидкая часть — это соевый соус чхонсон канджанг, а густая часть — соевая паста твенджанг, самый важный продукт корейской кухни. Часто ганджанг не подают в таком виде, а маринуют с мелко нарезанной зеленью, луком, чесноком и острым красным перцем. Такую смесь еще называют канджаном.
Ингредиенты
Вае канджан, современный соевый соус
информация
| Сделанный по японской технологии, из соевых бобов, смешанных с пшеницей, он более сладкий и менее соленый. Его также проще и дешевле производить, поэтому его продается все больше и больше. | Кечап манис, индонезийский соевый соус |
| Именно из индонезийского соевого соуса путем метаморфоз, замены ингредиентов и технологий был создан современный томатный кетчуп. Кечап манис не такой, это классический соевый соус с добавлением пальмового сахара и всевозможных специй: аниса, имбиря, перца и других. Первоначально соевый соус должен был быть представлен китайскими торговцами, но с тех пор многое изменилось. Многие местные блюда, в том числе и наш знаменитый горенг – жареный рис, немыслимы без кечапа. | Самая простая и агрессивная технология: обезжиренная соевая мука расщепляется на аминокислоты и сахара соляной кислотой. Затем эту едкую смесь нейтрализуют пищевой содой, подкрашивают карамелью и кукурузным сиропом, разбавляют водой и солят. Вкус и запах вещей, конечно, заметно отличается от натурального соуса, но стоит в копеечку. |
Pols Мороженое пломбир ванильный в сахарном вафельном рожке.
Как и оливковое масло, оно начинает окисляться и портиться при открытии. Поэтому открытые флаконы с ним следует хранить в холодильнике максимум год. Хороший соус лучше использовать чем раньше, тем лучше.
