Большинство словарей определяют деликатес как деликатес, редкое вкусное блюдо. Или образно, как нечто особенное, необыкновенное.
Определение слова деликатность в его современном значении впервые было дано французским юристом и писателем Ноэлем дю Фэй (1520-1591) в буколической комедии Propos Rustiques (1548): «Свойство, приятное для чувств, утонченное». Если проследить происхождение слова «лакомство» по этимологическим словарям, то получится интересная картина. В английском (американском) есть слово деликатес, происходящее от немецких слов delicacy (изысканный, изысканный) и essen (есть, есть, есть). Французы считают, что слово délicatesse заимствовано ими из итальянского языка, оно построено по той же морфологической модели, что и delicezza, и имеет то же значение.
В любом случае, как во французской, так и в немецкой и итальянской версиях используются латинские слова delicatus (нежный, приятный, проницательный, роскошный, чувствительный) и esus (еда). Однако достижения римлян на кулинарном поприще не ограничиваются этой датой. Именно в Римской империи были написаны первые поваренные книги и трактаты о вкусной и здоровой пище. Первая поваренная книга была написана между I и III веками нашей эры. Его приписывают Апичушу, опытному гурману, кулинару и экспериментатору, который не только устраивал пышные застолья, но и организовывал курсы для молодых высококвалифицированных мужчин. Апиций был переиздан в конце 15 века в Венеции, а в 1498 году в Милане.
Деликатесы пришли в русский язык из французского вместе с огромной частью других кулинарных заимствований (таких как гурман, гастроном, антрекот, пюре, суп и т. д.) по гастрономическим привычкам русского дворянства. Это влияние стало проявляться после того, как Петр Великий открыл окно в Европу, и достигло своего пика в XVIII и XIX веках, которым кулинарная история обязана рождением таких имен, как Жан Антельм Бриан-Саварен (1755-1826), Бальтасар Гримо де ла Реньер (1758-1838), Мария-Антуан Кара (1784-1833).
Однако деликатес – это не только и не столько вкусное и изысканное блюдо. Вкусовые качества некоторых деликатесов спорны с точки зрения большинства людей. Значение слова гораздо шире, а границы его употребления достаточно расплывчаты и зависят от многих факторов. Деликатес — это культурное, а не чисто гастрономическое понятие, поскольку нет и никогда не было четкого определения или какой-либо однозначной классификации деликатесов и неделикатесов. Пожалуй, единственное, что объединяет деликатесы, это то, что они редкие, труднодоступные и иногда дорогие.
Деликатес – это редкость
Человек во все времена стремился выделиться, показать себя, произвести впечатление на окружающих. Этого можно добиться несколькими способами, один из которых — подавать то, что не подают в других домах. Например, Golden Caviar — икра редчайшего белого кита-альбиноса, которая добывается в пределах 10 кг во всем мире. Цена этого лакомства соответствует — 25 000 долларов за 1 кг. Однако бесспорными деликатесами считаются и другие виды черной и красной икры. Это связано не только с трудностями в разведении и редкостью осетровых и лососевых. И не только из-за несравненного вкуса и питательной ценности икры. Во-первых, культура потребления на протяжении веков сделала икру деликатесом.
Деликатес – это новинка
Существует бесконечно много примеров пищи, которая когда-то, когда ее впервые ввозили из далеких колоний, считалась деликатесом, а теперь составляет основу рациона среднего жителя Старого или Нового Света. Чай, кофе, шоколад, цитрусовые, большинство пряностей, рис, картофель, помидоры, кукуруза — все эти продукты когда-то потрясали воображение европейских придворных поваров и общественных деятелей. Однако с течением веков они стали обычным явлением на столах. Однако элитные коллекционные сорта чая, кофе и шоколада прочно вошли в когорту деликатесов.
Деликатес – это экзотика
Все время желание разнообразить рацион заставляло поваров изобретать новые блюда и соусы, добавлять новые ингредиенты, искать невиданные ранее специи. Богатейшим источником всевозможных гастрономических новинок являются другие страны. Особенно малоизученные страны с разными культурами и обычаями. Это объясняет, почему гурманы тяготеют к национальным кухням, таким как китайская, японская, индийская, мексиканская. Именно это лежит в основе особого отношения к морепродуктам в «неморских» регионах: моллюски, креветки, кальмары, икра морских ежей, мясо крабов и гребешков составляют целый пласт мировой гастрономической культуры. Много бесспорных лакомств подарила миру некогда «дикая» страна, малоизвестная европейцам, Россия. Это черная икра, которую когда-то ели буквально ложками даже русские крестьяне; и красная икра, которую распробовали и начали активно поставлять с Дальнего Востока только в начале 20 века; и икру судака, которая во все времена считалась на Руси деликатесом и подавалась только в самых богатых домах. Даже такие распространенные ягоды, как клюква, когда-то произвели фурор в Европе: «А в Неаполе бочку клюквы распродали — как дорогое варварское лакомство». — сказала Мария-Тереза, которая, естественно, ревновала ко всему, что принадлежало другим. — Счастливая Россия. (В. Пикуль, «Фаворитка»).
Многие деликатесы неразрывно связаны в сознании гурманов со страной, которая их поставляет. Например, испанский хамон, французские и итальянские сыры и трюфели, венгерская конская колбаса, индийские специи, китайский чай, немецкие колбаски, французские лягушачьи лапки и фуа-гра, русская икра, греческая фета, японские суши.
Деликатес – это преодоление трудностей
В человеке на генетическом уровне живет охотник, который больше всего ценит то, ради чего больше всего потрудился. Это не обязательно должна быть охота в прямом смысле этого слова. Например, чтобы съесть змеиное мясо в Китае, вам придется найти ресторан, где подают такое лакомство, что запрещено законом. Собирать ласточкины гнезда, составляющие основу деликатесных супов, — занятие крайне сложное и рискованное, так как птицы строят свои жилища под высокими сводами полутемных пещер. Любой, кто попробует блюдо, приготовленное из фугу, подвергает свою жизнь непосредственной опасности. Одно неосторожное движение со стороны повара при нарезке рыбы становится смертельным ядом.
История полна примеров неугомонных гурманов, которые бродили повсюду в поисках деликатесов. Французский философ и социолог Жан-Франсуа Ревель, например, рассказывает о путешественнике, который, услышав об огромных ливийских омарах, зафрахтовал корабль из Минтурна в Ливию только для того, чтобы увидеть их. Каково же было его разочарование, когда самый крупный лобстер, доставшийся ему от местных жителей, оказался гораздо скромнее тех, к которым он привык на родине.
Деликатес – это культура потребления
Кулинария – это полноценное искусство, которое, как и любое другое, имеет свои каноны, свои правила. Не только правила приготовления пищи, но и правила приема пищи с двумя основными целями. Во-первых, соблюдая правила, гурман в полной мере насладится деликатесом; дегустирует его с добавками и в обстановке, способствующей наиболее полному развитию гастрономических качеств блюда. Во-вторых, специфический ритуал, сопровождающий употребление этого лакомства, а также связанные с ним истории и легенды, способствуют сакрализации как самого блюда, так и его употребления, многократно повышая его ценность в глазах гурманов. Ибо сам акт еды, каким бы дорогим и редким он ни был, теперь является священным актом.
Именно поэтому каноны икры и фуа-гра так священны. По этой же причине у китайского чая, который нельзя заваривать неправильно, так много поклонников. Именно поэтому французы и итальянцы не дают миру забыть о красивой истории создания сыра с благородной плесенью.
