Общая концепция злаков включает в себя несколько широких ботанических семейств растений с более индивидуальными свойствами и характеристиками.
К семейству бобовых относятся зернобобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. Подробнее о них мы расскажем в отдельной статье.
Хлопья. Это травянистые растения, содержащие съедобные семена (зерна). Большинство известных злаков относятся к семейству Злаки. Как правило, зерна образуются в колосе метелки. Зерновые включают пшеницу, рожь, овес, ячмень, рис, кукурузу и просо.
А вот любимая в России гречка относится к другому семейству – семейству гречневых. Это не зерно, а относится к крупам (крупам) — иногда их называют псевдозлаками.
Этот список злаков далеко не полный. В различных регионах мира есть экзотические для нас злаки.
В Индии, например, выращивают дагусу, бело-красное зерно (Eleusine coracana), а в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии выращивают чумизу.
Мука и хлеб из сорго распространены в Америке и Австралии. В Китае это зерно называют даолян.
В Андах (Южная Америка) есть еще одно экзотическое травянистое растение — лебеда. Уже не менее 3000 лет люди выращивают лебеду на высокогорных террасах. Название этого растения, дающего очень питательное, красочное зерно, происходит от языка кечуа индейцев, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Амарант также родом из Южной Америки и был назван испанцами «хлебом инков». Оба растения относятся к семейству амарантовых и, как и гречиха, являются не злаками, а злаками (псевдозлаками).
Трудно определить, когда и где именно люди решили выращивать в изобилии злаки, ставшие основным продуктом питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9000 лет назад в Плодородном полумесяце, который простирался от долин Евфрата и Тигра в Месопотамии, минуя Малую Азию и Ближний Восток, вплоть до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот же период китайцы начали выращивать в долине Янцзы еще одно растение — рис.
Однако археологические находки все больше и больше отодвигают использование злаков в пищу. Сами древние зерна найти очень сложно, но на их присутствие в рационе людей эпохи неолита указывают хорошо сохранившиеся каменные мельницы.
Крупяные блюда всегда играли важную роль в русской кухне. Полба, ячмень, рожь, овес и просо — семена, которыми скармливали русским с незапамятных времен. Гречка, с которой славяне познакомились позже круп, всегда пользовалась на Руси особым уважением.
Зерно — маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущей электростанции. В зерне собраны самые ценные вещества, созданные гением Природы, и в идеально сбалансированном составе эта смесь дает нашим клеткам питание и здоровье.
В зерне содержится много углеводов (60-80% сухой массы), белков (7-20% сухой массы), а также ферментов, витаминов группы В, РР, провитамина А, микроэлементов и других ценных веществ. Такой состав определяет его высокую пищевую ценность для человека.
Химический состав и соотношение биологически активных веществ различны от культуры к культуре, что и придает каждой из них индивидуальные характеристики — вкус, аромат, специфическое действие на организм и т.д.
Танины
Но структура зерна одинакова для всех зерновых культур.
Сахар
Зерно состоит из эндосперма, ростка и шелухи.
Шелуха состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует перистальтику кишечника и способствует поддержанию здоровой микрофлоры. Он также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем знакомые отруби являются побочным продуктом мукомольной промышленности и входят в состав шелухи зерна.
Гистамины
Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядро, замкнутое в наружном (алейроновом) слое.
Алейроновый слой занимает всего 7-10 % массы зерна, но аккумулирует в зерне до 80 % всех минеральных веществ: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.
Измельченное ядро – это кладезь питательных веществ, приготовленных для ростка. Состоит в основном из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минералы и витамины присутствуют в небольшом количестве.
