Недаром слово «лакомство» попало в русский язык из французского. У потомков галлов термин означает «нежный, изысканный». А французы, как известно, были далеко не глупы, чтобы все время «есть», и недаром французская кухня считается гурманами одним из образцов гастрономии. Таким образом, это слово используется для описания особо вкусных, изысканных деликатесов. А как же французы, нас больше интересует, что в России считается деликатесом?
Эволюция изысканной пищи
Концепция изысканной еды сильно различается в зависимости от эпохи и географии. В прошлые века многие блюда и продукты, которые сейчас считаются обычными, были специфическими деликатесами. Например, картофель, в то время, когда европейцы уже знали его, но еще не научились его выращивать. Рис, чай – словом, эти продукты, не произраставшие в природных условиях Европы, доставлялись издалека и стоили дорого. Вкусовые качества блюд не имели большого значения, важнее всего была их редкость и дороговизна, т. е. «престижность» еды.
Пряности также доставлялись в Европу издалека, поэтому зачастую они были на вес золота. Так что они были доступны только коронованным особам и очень и очень богатым. Поиски пряностей даже стали одной из причин снаряжения экспедиции Колумба, т.е. косвенно были ответственны за открытие Америки. Теперь, глядя на кухонную полку, где рядом с рисом и несколькими сортами чая лежат пакетики с перцем и корицей, можно ли назвать эти продукты деликатесом? Ответ очевиден.
Есть контрпримеры. В 18-19 веках в России «паюсная икра» была очень популярна и считалась вполне обычной пищей. В литературе тех лет этот продукт неоднократно упоминается как питание для людей среднего и малообеспеченного населения. Этим термином называли осетровую икру, которая сейчас называется «черной икрой» и является редким и дорогим деликатесом. Почему это так?
Есть несколько причин. Во-первых, население Российской империи в те годы было намного меньше, чем сегодня, а рыбы было больше. Экологическая ситуация была намного лучше, а многочисленные волжские водохранилища с плотинами еще не были построены и не препятствовали приходу осетровых рыб на нерест. А в церквях, расположенных на берегу реки, в период нереста даже не звонили в колокола, чтобы не спугнуть «осетра в посевах». Да и технических возможностей ловли хищников тогда было гораздо меньше.
Деликатесы в России сегодня
В общем, в России сегодня модны те же деликатесы, что и везде на Земле: по планете шагает глобализация, выравнивая вкусы и предпочтения все большего числа людей. Полный список, конечно, составить невозможно, так как он охватывает довольно большое количество блюд, и статус «деликатесности» некоторых из них будет спорным. Напомним самые популярные из них:
- икра (преимущественно черная и красная икра);
- фуа-гра;
- хамон;
- ласточкины гнезда;
- трюфели;
- рыба фугу;
- мраморная говядина.
Икра очевидна, а какие еще деликатесы? Это дорогие продукты, которые нельзя есть каждый день. Например, фуа-гра — одно из самых доступных лакомств, но даже во Франции, которая является его «изобретателем», его потребляют в пределах 300 граммов на человека в год. И в его получении нет ничего экзотического – это приготовленная особым образом утиная или гусиная печень.
Деликатесы как дань моде
Вы можете видеть, что деликатесы нужны в основном состоятельным потребителям. Но им этого мало, они ищут культуру потребления — вроде китайской или японской чайной церемонии. Так появляется целая профессия — хамоньеро, специалист по производству и подаче испанского хамона к столу. Но что такое хамон на самом деле? Маринованное и вяленое мясо — самое то!
Поэтому некоторые украинцы полушутя-полусерьезно предлагают развивать культуру подачи варенья, а специалисты по его засолке называют «сальеро». Они даже придумали рекламный текст о том, что «это сало изготовлено из эксклюзивной породы украинского кабана, выведенного в экологически чистых районах Умани и откормленного отборными зернами специальной пшеницы». Украинское сало, хотя доминирующая идея верна: при правильных финансовых вливаниях и грамотной стратегии продвижения продукта вполне возможно, что украинское сало станет новым деликатесным брендом. Ведь популярность того же радиолюбителя — следствие профессионального маркетинга и ничего более.
Что представляют собой некоторые деликатесы
Трюфели — это грибы, естественная среда обитания которых находится на юге Европы. Съедобное тело гриба находится под землей, поэтому найти его очень сложно. До промышленного выращивания свиней специально обучали искать трюфели, которые обнаруживали их по запаху и начинали закапывать землю. Свиней немедленно прогоняли и награждали кукурузой или вареной фасолью, что до сих пор практикуется в некоторых местах. Трюфели являются деликатесом из-за сложности их выращивания и репутации «пищи для аристократии» в средние века.
Гнезда ласточек лучше назвать гнездами некоторых видов стрижей. Ласточкино гнездо, восходящее к династии Тан в Китае, — это китайское блюдо, которое позже завоевало популярность во всей Юго-Восточной Азии. Он состоит из гнезда, которое стрижи строят из собственной слюны. Высушенные гнезда можно хранить годами или использовать для приготовления супа, который, по словам китайцев, сохраняет мужественность. Годовой урожай ласточкиных гнезд составляет 150 тонн на сумму 350 миллионов долларов — несложно подсчитать, что килограмм сушеных ласточкиных гнезд стоит более 2300 долларов.
Рыба фугу — японское блюдо, приготовленное из некоторых представителей семейства иглобрюхих. Специфика заключается в наличии у этих океанских существ яда тетродотоксина, поэтому употребление в пищу правильно приготовленной рыбы фугу производит легкий опьяняющий эффект за счет небольшого количества яда, остающегося в мясе. В Японии, несмотря на многовековую культуру приготовления и употребления фугу, ежегодно фиксируется несколько случаев отравления со смертельным исходом, но российские рестораторы предпочитают не рисковать и подают правильно оформленного морского окуня в качестве деликатеса. По мнению некоторых исследователей, гаитянские шаманы использовали рыбу фугу для приготовления зелья, которое превращало людей в зомби.
О том, как японцы разводили коров для производства еще одного деликатеса — мраморной говядины, ходят легенды. Они утверждают, что сыновья Страны восходящего солнца делают своим коровам массаж, играют в ноктюрны Шопена и кормят их пирожными-безе. Легенда, как это ни странно, почти соответствует действительности. Молодых бычков сначала отправляют пастись на чистейший из лугов, затем вешают в помещении со звуконепроницаемыми стенами на барабанах, кормят отборным рисом и поят пивом, и действительно дают послушать классическую музыку! Мясо таких животных очень нежное, из-за рисовых прожилок оно напоминает мраморный узор (отсюда и название), а цена, конечно, соответствующая – до 180 евро за килограмм. Мясо более низкого качества и цены получают от бычков, которых откармливают отборным зерном по специальной системе и незадолго до забоя держат неподвижно в загоне.
