Приготовление на гриле — это сложный технологический процесс, в котором происходят физические и химические изменения, обусловленные свойствами самой пищи. Жарка, в отличие от варки, происходит в открытой посуде (сковороде, подносе) на горячей кухонной поверхности или в жарочной камере без добавления воды, бульона, молока или соуса. Продукт нагревается от 105°С до 135°С на поверхности. При нормальных условиях нагревания образуется корка.
Содержание
1. В чем основное отличие жарки пищи от ее приготовления? _____2
2 Описать методы анализа жиров в пищевых продуктах 4
3 Охарактеризуйте физико-химические процессы в овощах и фруктах, вызывающие размягчение тканей при термической обработке ___________________________________ 6
4. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов._______9
5. Список использованной литературы.__________________________ 11
Работа состоит из 1 файл
Технология.doc
- В чем основная разница между жаркой продуктов и их приготовлением? _____2
- Описать методы анализа жиров в пищевых продуктах 4
- Охарактеризуйте физико-химические процессы в овощах и фруктах, вызывающие размягчение тканей при термической обработке.____________________ __________6
- Влияние активности воды на рост микроорганизмов._______9
- Литература.___________________ _______11
- В чем основная разница между жаркой и варкой?
Жарка – это сложный технологический процесс, в ходе которого происходят физико-химические изменения, обусловленные свойствами самого продукта. Жарка, в отличие от варки, происходит в открытой посуде (сковороде, подносе) на горячей кухонной поверхности или в жарочной камере без добавления воды, бульона, молока или соуса. Продукт нагревается от 105°С до 135°С на поверхности. Корки образуются при нормальных условиях нагревания. Различают следующие способы жарки: основной — жарка в открытой посуде с небольшим количеством жира (5 — 10 % от массы продукта); в жире (фритюре) — соотношение жира к погруженному в него продукту 4:1 и более.
При жарке основным способом продукт помещают в сковороду или жаровню после нагревания жировой прослойки до температуры 140 — 160°С. Изделие нагревается за счет теплопроводности. Жир образует тонкий слой между сковородой и пищей, равномерно нагревает пищу и действует как ограничитель температуры благодаря своей относительно низкой теплопроводности.
При обжаривании во фритюре жир нагревается до температуры 140-180°С, а затем погружается в него продукт. Жир является теплоносителем, обеспечивающим быстрый и равномерный нагрев, а также образование корочки и мерцания на всей поверхности продукта.
Жарка также происходит в жарочных шкафах. Изделия укладываются на противни, противни или в специальные металлические формы и поступают в жарочную камеру, где нагреваются за счет контакта с нагретым воздухом, а также за счет энергии, излучаемой нагретыми стенками камеры. Этот способ приготовления используется при выпечке бисквитов и запекании овощей, круп и т. д. Температура в духовке достигает до 350°С.
Иногда пищу запекают над раскаленными углями. В этом случае посуду надевают на металлический стержень (вертел, колышек) и медленно переворачивают над углями (дубовыми, березовыми или ольховыми). Этот способ приготовления называется гриль. Иногда блюда для запекания ставят на металлическую решетку (рашпиль), предварительно смазанную жиром. Блинчики помещают в камеру над раскаленными углями или в специальные электрошкафы, где продукт поджаривается за счет тепла, излучаемого электрическими ТЭНами.
Варка – это процесс гидротермической обработки пищи до готовности. Приготовление в закрытой или открытой посуде на воде, бульоне, молоке или в атмосфере, насыщенной водяными парами, прогревает пищу равномерно по всему ее объему. В одном случае изделие помещают в среду с температурой, близкой к собственной, в другом — с более высокой температурой (ок. 100°С). Приготовление блюда в собственном соку или в небольшом количестве жидкости, не покрывающей его полностью, называется варкой (процесс приготовления происходит в среде с паром). Скорость, с которой пища нагревается в процессе приготовления, зависит от тепловых свойств теплоносителя и приготовляемого продукта (явление теплопередачи). Пищевые продукты готовятся при атмосферном давлении, либо при низком, либо при высоком давлении. При атмосферном давлении приготовление пищи происходит в герметичных сосудах (температура кипения жидкой среды близка к 100°С), при высоком давлении — в герметически закрытых сосудах (автоклавах). Последние применяют для ускоренной варки (варка круп, бобовых и др.), а также для варки костей с целью приготовления костного или мясокостного бульона. Внутри автоклава избыточное давление составляет 200 кПа, а температура кипения составляет 133°С.
При приготовлении загущенных соусов, бульонов применяют выпаривание — удаление воды из продукта. При этом следует учитывать состав продукта и изменения, которые может вызвать в нем термическая обработка. Под действием высокой температуры особенно большие изменения происходят в белках, поэтому выпаривание воды из продуктов, богатых белками, необходимо при температуре ниже 100°С. В этих условиях испарение должно происходить в закрытом сосуде при пониженном давлении, поддерживаемом специальными устройствами. В заведениях общепита для этой цели используют вакуумные машины. Приготовление при пониженном давлении сохраняет питательные свойства продуктов и ускоряет процесс испарения.
При приготовлении пищи на насыщенном паре он вступает в непосредственный контакт с пищей, конденсируется, отдает тепло и нагревает ее до готовности (пропаривание картофеля, пропаривание отбивных и т.
- Описать методы анализа жиров в пищевых продуктах.
Жиры не являются единичными веществами, поэтому для их определения в ограниченной степени применяют классические аналитические методы. Для сравнительной оценки чистоты жиров и их идентификации определяют температуру плавления в специальных стандартных условиях. Различают: температуру подъема, при которой проба начинает подниматься до верха капилляра в открытом с обоих концов капилляре, помещенном в термостат; температура потока, при которой начинает течь образец при помещении его в U-образный капилляр; световая температура, при которой образец становится совершенно прозрачным. Температуры потока и конденсации также определяются с помощью аппарата Уббелоде. Так называемой титр жира — температура замерзания смеси жирных кислот, выделенных из данного жира. Титр жира представляет собой характеристическую величину, на которую не влияет полиморфизм жирных кислот.
В
количественный анализ
жиры используют определенные индикаторы.
Кислотное число
Он характеризует количество свободных жирных кислот в жире. Содержание последней выражается также в % олеиновой кислоты, что численно равно половине кислотного числа, и в градусах Кетштоффера — количеству мл 1 н КОН, необходимому для нейтрализации свободных кислот в 100 г жира. Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира, называется
эфирное число
а сумма кислотного и эфирного чисел есть число омыления.
Гидроксильное число
Определяет содержание оксикислот в жире,
йодное число
— общее содержание ненасыщенных жирных кислот в жире. В отличие от меня
2
, родий не присоединяется ко всем двойным связям полиненасыщенных кислот: из двух связей линолевой кислоты родат присоединяется только к одной; из трех связей линоленовой кислоты он присоединяется к двум. Сравнение йодного числа и родиевого числа — веса родия в г, приходящегося на 100 г жира, позволяет количественно рассчитать соотношение различных ненасыщенных кислот.Процент нелетучих и нерастворимых в воде
в воде
жирные кислоты в сочетании с неомыляемыми веществами определяют на основании Общего регламента Спектральные методы анализа жира включают: УФ-спектроскопию (например, линолевая кислота при 231-233 нм, элеостеариновая кислота при 260-280 нм, октадекантетраен при 290-320 нм) , спектрофотометрия (определение каротиноидов, ксантофилла), инфракрасная спектроскопия (определение
транс
— изомеры кислот, моно- и диглицериды, продукты окисления — гидроперекиси, карбонильные соединения) и др. Для определения состава и строения жиров широко применяют также жидкостную хроматографию (бумажную, колоночную, тонкослойную) и газожидкостную хроматографию.
