Сегодня я поделюсь с вами рецептом очень популярного блюда из Страны Басков, Испания — Bacalao al Pil Pil.
Пил-пил — это название техники, при которой эмульсия масла и желатина получается путем кипячения рыбы. В результате получается восхитительный соус, с которым вы подаете треску.
Просто подумай об этом! Рыба нагревается, из нее выделяется сок, который смешивается с оливковым маслом… Это… Это коллаген в чистом виде! Хорошо, не чистый, а с оливковым маслом. Но одно другому не мешает!
В этом блюде обязательно должно быть оливковое масло. Без него ничего нельзя сделать.
Чтобы было понятно, скажем так. Bacalao в переводе с испанского означает треска. И у этого легендарного рецепта вкуснейшей трески длинная история. Я скажу вам это сейчас.
Cod Pil Pil (Bacalao Al Pil Pil) — блюдо, которое обязательно нужно попробовать!
Bacalao Al Pil Pil — это рецепт трески, который родом из Страны Басков. И создание этого рецепта больше похоже на миф, чем на реальную историю. Однако есть свидетельства того, что это испанское блюдо возникло во время Второй карлистской войны, также известной как Восстание Кабреры или Утреннее восстание, испанской династической войны 1846-1849 годов.
Купец из города Бильбао незадолго до начала осады сделал заказ на поставку рыбы и сказал, что ему нужно 20 или 22 трески. И принесли ему рыбу… а их было… 20022!
Легенда гласит, что купец, разумеется, отчаянно пытался продать большую часть полученной им рыбы в городах региона Кантабрии, но как раз тогда, когда началась вторая осада Бильбао. И на самом деле эта ошибка оказалась удачей, ведь во время осады города еды катастрофически не хватало. К счастью, в городе было много оливкового масла. Эти два ключевых фактора помогли облегчить голод в Бильбао.
Несчастный купец быстро стал очень богатым человеком и одним из самых важных бизнесменов в городе. Рыбные блюда были особенно популярны во время Великого поста, потому что людям разрешалось есть только рыбу.
Однако следует также отметить, что существует и другая версия, утверждающая, что рецепт Bacalao al Pil Pil был развитием другого блюда под названием Bacalao a la Provenza (Бакалао а-ля Провенца) или подобных блюд из трески.
В любом случае, хотя точной информации о его происхождении нет, что делает Bacalao al Pil таким популярным и вкусным блюдом? Думаю, дело в простоте ингредиентов: треска, оливковое масло, чеснок и перец чили. Если вам посчастливится побывать в Испании, найти его можно практически в любом ресторане на побережье. Попробуйте!
Этот, казалось бы, простой рецепт приготовления трески до сих пор вызывает ожесточенные споры. Что также относится к большинству испанской классики. Повара и обычные люди, которые готовят треску дома, не могут не спорить о том, как готовится треска в этом блюде.
Некоторые люди утверждают, что вы должны положить кусок трески на сковороду кожей вверх на пять минут, затем перевернуть его и начать процесс «распиливания». С другой стороны, другие повара убеждены, что треска всегда должна лежать на сковороде кожей вниз, и только потом ее нужно перетирать, переворачивая треску.
Что ж, по крайней мере, оба кулинарных лагеря сходятся в одном: треска — лучший способ извлечь желатин, из которого можно приготовить соус. Думаю, стоит попробовать оба варианта и решить для себя, должна ли шкурка трески быть выше или ниже.
По моему скромному мнению, первые несколько минут приготовления треску нужно отваривать кожей вверх, а затем переворачивать, чтобы начался процесс «распиливания».
А сегодня у меня было филе трески вообще без кожи. И получилось здорово!
Рецепт вкусной рыбки из трески Bacalao al Pil может показаться сложным, но это не так. Хотя, конечно, требуются некоторые навыки. Не откладывайте приготовление этого блюда «на потом», сделайте это, как только попадете в руки к свежей треске. Да и вообще, в этом блюде довольно сложно испортить рыбу настолько, чтобы ее невозможно было есть.
Вот несколько советов, которые помогут вам убедиться, что вы все делаете правильно.
- Используйте только оливковое масло. Любое другое масло или жир не даст нужного нам эффекта эмульсии.
- Не перегревайте масло в сковороде.
- Можно использовать свежую или соленую треску.
Большинство поваров считают, что для этого блюда лучше всего подходит соленая треска. Они помещают его в пресную воду на 24-48 часов и меняют каждые 8 часов. Это удалит излишки соли из рыбы. Но не делайте из этого большого дела. Свежая или соленая – оба варианта трески хороши.
Самое главное в этом блюде – приготовление хорошего соуса-эмульсии, который состоит из оливкового масла и трескового желатина.
Самый быстрый способ получить хорошую и густую эмульсию заключается в следующем: когда треска на сковороде будет готова, переложить ее на тарелку и дать остыть смеси масла и желатина, извлеченной из рыбы.
Затем возьмите сито и используйте его, чтобы сделать эмульсию. Этот процесс можно описать как быстрое вращение сита на дне кастрюли. Таким образом, масса уплотнится. Ниже видео моего эмульгирования.
Ингредиенты:
- 300 г трески
- 70 мл оливкового масла
- Свежемолотый черный перец
- 2 зубчика чеснока
- Острый перец
- Соль
Приготовление:
В сковороду налейте оливковое масло и разогрейте его на среднем огне. Это очень важно — масло не должно гореть! Держите его на слабом огне!
Добавить чеснок и перец чили и, помешивая, жарить на медленном огне 10 минут. Не перегревайте, чтобы масло не подгорело!
Чеснок и перец убираем, они больше не нужны, свою миссию — ароматизацию масла они выполнили.
Филе трески разрежьте на три равных ломтика.
Теперь в это масло с небольшим количеством соли выкладываем кусочки трески и обжариваем на среднем огне по 4 минуты с обеих сторон.
С одной стороны 2-3 минуты, перевернуть и жарить с другой стороны еще 2-3 минуты. Этого времени достаточно, чтобы рыба приготовилась целиком.
Помните, что вы не жарите рыбу во фритюре. Если сильно шипит, значит масло слишком горячее и наша треска не выпустит желатин и масло начнет пригорать, что полностью испортит соус. Это ключевой момент. Нам нужно, чтобы рыба начала выделять желатин.
Когда треска будет готова, снимите ее со сковороды и переложите на тарелку.
Снимите кастрюлю с огня и дайте оставшейся в ней маслянистой смеси остыть в течение 7-10 минут.
Теперь приготовьте эмульсию. Для этого нам понадобится сито. Основная часть процесса эмульгирования показана на видео ниже. Весь процесс взбивания эмульсии занимает от 3 до 5 минут.
В эмульсию можно добавить соль и свежемолотый перец. Вылить соус на кусочки рыбы.
В качестве дополнения к блюду можно добавить все, что душе угодно. Треску лучше всего подавать с овощами, так как это само по себе очень сытное и питательное блюдо.
