Спельта – древняя пшеница, вернее, прародительница современной пшеницы. Интернет сообщает, что полба известна со времен неолита, и прославилась она не только у Пушкина, но и у Геродота и Гомера. В Армении крупа из полбы – вполне себе национальное блюдо. В России полбу также выращивали и употребляли в пищу, пока она не стала невыгодной.
Вот тут-то и начинается самое интересное: спельта — зерно, нерентабельное для агропромышленного комплекса. На уловки химической промышленности не реагирует – урожайность у него растет плохо, вне зависимости от количества вносимых удобрений. Гектар, засеянный полбой, дает меньше центнеров, чем гектар, засеянный пшеницей. А у нас вечная борьба за урожай! Постепенно орфография просто забылась. Однако сейчас, на волне интереса к сельскому хозяйству и здоровому питанию, спельта переживает второе рождение.
Спельта – очень плохо изученное зерно. И это провоцирует волны дезинформации о нем. Вот лишь самые отвратительные:
Пишется и пишется одинаково. Нет! Полба (triticum turgidum L. subsp. Dicoccum) и спельта (triticum aestivum L. subsp. Spelta) — это ботанически разные злаки, родственные пшенице, и не случайно они имеют разные латинские названия. Первый по своим свойствам ближе к твердой пшенице, второй – к мягкой пшенице.
Полба не содержит глютен. Не правда. Спельта содержит глютен (глютен). При этом в некоторых сортах спельты довольно высок процент клейковины (до 43%). Тем не менее, люди с непереносимостью глютена часто хорошо реагируют на полбу, в отличие от пшеницы. Какова причина? Возможно, белок в спельте отличается от белка в пшенице. Также возможно, что у человека развивается реакция не на сам глютен, а на пестициды, содержащиеся в пшенице. Или у вас прописано низкое содержание глютена (есть и такое).
Все спельты одинаковые и очень здоровые. Это так и это не так. Спельта на самом деле полезнее пшеницы, главным образом потому, что все ее преимущества заключаются в зерне, а не в шелухе, которую обмолачивают из пшеничного зерна. Кроме того, полба богата белком, микроэлементами и незаменимыми аминокислотами. Однако следует понимать, что состав зерна, попадающего в вашу тарелку, зависит от сорта, производителя и даже от погоды, в которой росла полба. Даже один производитель может производить спельту разного качества в разные годы, не говоря уже о том, что российские производители выращивают разные сорта спельты.
В Российском реестре выращивания есть только две разновидности спельты:
Спельта — пленка, сорт «Руно» (зерно в плотной оболочке, что затрудняет обмолот). По данным ВИР (Всероссийский институт растениеводства), сорт спельты «Руно» является потомком растения, которое было найдено и привезено сотрудниками института в 1927 году в Армению.
Зерно «Грэмми» (зерно заключено в очень мягкую оболочку, практически голое, поэтому не требует специальной обработки — достаточно обмолотить комбайном). По нашим данным, сорт «Грэмми» представляет собой гибрид, полученный путем скрещивания спельты и твердой пшеницы, выведенный в Татарстане в 1990-х годах.
Помимо двух вышеперечисленных сортов спельты, в России и по всему миру выращивают и другие сорта.
Редакторы LookBio просматривают колонки трех производителей:
«Аривера» выращивает и продает сорт «Руно» или плёнку из полбы. После сбора урожая полбу необходимо измельчить и очистить, чтобы сделать семена полбы Arivera более тусклыми, с «молочным» видом, напоминающим необработанный коричневый рис. Эта крупа менее «чистая», чем ее коллеги в этом обзоре, опять же из-за типа спельты, в которой зерна очень прочно прикреплены к оболочке из фольги, что затрудняет их вытаскивание и сортировку. «Аривера» уверяет, однако, что именно древним зерном, неизмененным отбором, питался пушкинский Балда.
Нам нравится Arivera, написанный за его органическое евролистское происхождение и аутентичность. Кроме того, производители предоставили нам результаты анализа спельты, проведенного в Итальянском научно-исследовательском институте зерна. Цифры не соответствуют шкале: белок: 15,5%, глютен: 43%. И это самое высокое содержание белка и глютена среди спельты в этом обзоре. Возможно, если у вас непереносимость глютена, не стоит пробовать именно эту спельту.
«Блэк Хлеб» выращивает и перерабатывает сорт «Грэмми», который имеет твердую форму. Оболочка очищается во время сбора урожая (об этом нам рассказал основатель компании Павел Абрамов). Благодаря голографическому зерну полба выглядит «чище» — зерна более гладкие и однородные.
Мы любим марку «Чёрный Хлеб» за то, что эту полбу немного удобнее готовить (за счёт чистоты зерна), и прежде всего за то, что из её полбы компания делает муку. Органическая мука из полбы способна качественно улучшить повседневные блюда, сделав их необычнее и, прежде всего, полезнее, ведь, как известно, зерно и мука из полбы обладают гораздо большей пищевой ценностью, чем пшеничная мука. Есть одно но: спельтовая мука не такая «липкая», поэтому ее часто приходится смешивать с пшеничной мукой. Спельта Black Bread имеет индекс белка 9,3% (как указано на упаковке), но содержит меньше глютена, чем спельта Fleece, поэтому эта спельта лучше всего подходит для людей, которые заботятся о глютене.
«Умная мама» — это целая линейка продуктов из спельтовой муки и полбы: крупы, крошки, каши, рожки и спагетти — все это можно купить хоть в столичных магазинах. Компания использует для своей продукции два сорта полбяной муки: флис и «Волга Дзика». Да, мы помним, что последнего сорта нет в госреестре сельскохозяйственных культур, но допустим, что это ни о чем не говорит. Николай Воронков из компании «Все на пользу» рассказал нам, что поскольку «Руно» дает более крупное зерно и меньшую вариабельность, его используют на крупы (целые и плющенные), сорт «Волжский дикий» идет на муку для макаронных изделий и переработки. в хлопья. Николай также говорит, что полба прекрасно растет без удобрений, поэтому фермеру нет смысла их использовать.
Несмотря на то, что мы сторонники органики, а эти продукты не являются органическими, нам нравится полба и продукты, изготовленные из нее под брендом Smart Mom, потому что они дают нам очень важное развлечение на домашней кухне. Спагетти с полбой и рулетики из полбы имеют интересный вкус и хорошо сочетаются с острыми соусами. Такая паста в несколько раз полезнее обычной пасты за счет высокого содержания белка, в основном клетчатки (до 10,7% в Rye Smart Mama). Зерно спельты достаточно хорошо очищается, а хлопья спельты Smart Mama — прекрасный продукт, с успехом заменяющий кашу. Хлопья из спельты «Смарт Мама» содержат 14,6% белка, 10,7% клетчатки, а также калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк и витамины группы В. Смарт Мама нам нравится еще и потому, что упаковка сделана не только из «биоразлагаемого пластика», сменить решили, когда узнали, что этот пластик в природе не разлагается и планируют перейти на обычную фольгу, призывая к ее вторичной переработке, а в будущем и на упаковку полностью из картона, в том числе переработанного.
Каждый производитель дает на упаковке свои рецепты блюд из полбы. Не так давно мы публиковали замечательный рецепт оладий из полбы от Марины Орловой (Сарай). Но так как мы едим полбу, то предлагаю свой рецепт. Давайте назовем это:
Замочите полбу в холодной воде на 4-6 часов или на ночь (чтобы ее меньше варили).
Полбу отварить 20-30 минут в подсоленной воде (в зависимости от сорта и производителя).
Пока полба варится, подготовьте овощи: лук нашинкуйте, морковь мелко нашинкуйте, цветную капусту разделите на соцветия, кабачки нарежьте кубиками. Добавьте побеги спаржи, помидоры черри (целиком) и/или грибы по желанию.
Обжарьте овощи на кокосовом масле, начиная с лука и добавляя по очереди морковь, цветную капусту, кабачки и спаржу. Уменьшить огонь и подержать около 10 минут. Прежде чем выключить плиту, добавьте большое количество куркумы (можно карри), перца и соли, если хотите.
Добавьте приготовленную полбу в сковороду с овощами, перемешайте и подержите вместе около 2 минут.Добавьте кокосовое масло, если любите жирнее.
Ешьте полбу по рецепту LookBio с овощами и куркумой как отдельное блюдо на завтрак, обед или ужин.Кокосовое масло придает блюду приятную сладость и бархатистую текстуру.Куркума улучшает работу кишечника.А полезные местные (желательно органические) продукты не только приносят пользу, но и помогают нашей земле выжить для наших детей.
