Фуа-гра — блюдо для гурманов, гурманов, эпикурейцев и всех, кто умеет склонить свою совесть к приятному компромиссу.
Этот трек был впервые опубликован в мартовском номере GQ за 2009 год и был назван одним из величайших треков за 15-летнюю историю журнала.
1. Свиные ребра в медово-чесночном соусе
У Мишеля Герара три звезды Мишлен, дюжина ресторанов, сто акров виноградников и несколько тысяч уток. Утки живут в тесном сообществе в сливочном ангаре под музыку Дебюсси. Утки не видят розового солнца, сияющего сквозь крошечные окна батискафа в ущелье Пиренеев. На холмистой местности Аквитании виноградная лоза выпускает сок, а в другой деревне крестьянин с картофельным лицом выжимает свежий козий сыр в глиняной форме. У уток Жерара короткая биография и ежедневное меню исчерпывает ее полностью: кукуруза, коньяк, кукуруза, орехи, кукуруза, Дебюсси, Дебюсси, Дебюсси.
Эти утки живут за счет собственной печени. Через год он раздуется в два раза по сравнению с нормальным размером, и тогда утки погибнут. А печень приготовят в трюфельном соусе Перигор. Или с вареньем из инжира. Или с апельсиновой коркой. Во Франции насчитывается более пяти тысяч рецептов фуа-гра, жирной печени домашней птицы. В галльской кулинарной иерархии фуа-гра делит первое место с трюфелями.
Но хотя человек никогда не влиял на производство трюфелей, жирная печень полностью создана человеком. От египтян до галлов технологии не сильно изменились за пять тысяч лет. Уток или гусей перекармливают и не пускают в ход. Принудительное кормление – чаще всего с помощью специальных воронок, через которые орехи и кукуруза проталкиваются птице в глотку, – а также отсутствие свободы передвижения служили смешанным природоохранным и зеленым организациям предлогом для нападок на фермеров, выращивающих фуа-гра, на протяжении полувека. Несколько стран ЕС частично или полностью запретили производство жирной печени на своей территории. Где-то это на законодательном уровне, как в Дании или Финляндии. Где-то это на уровне моральных запретов, как в Британии. Зеленые хотят пойти еще дальше и запретить не только производство, но и продажу фуа-гра. И кое-где преуспели хотя бы на уровне морального осуждения части общества. Например, в Великобритании повара, использующие жирную печень, рискуют попасть в пикеты со стороны защитников окружающей среды и вызвать проблемы с репутацией в СМИ. Некоторых это пугает, но большинство крупных фигур британской гастрономической сцены — Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи и Рэймонд Блан — не собираются отказываться от фуа-гра в пользу гуманных спекуляций.
Истоки фуа-гра восходят к Древнему Египту, это было любимое блюдо римлян, о нем упоминал Плиний, статус мирового деликатеса оно приобрело благодаря Людовику XV, а в начале третьего тысячелетия стало непременный элемент меню каждого собрания богатых и знаменитых, придающий мероприятию гламур и класс.
Француз Герар, когда его спрашивают о репутационных проблемах утят, только улыбается: «Я не думаю, что это моя проблема. Если бы у экологов было хотя бы наполовину такое же хорошее меню, как у моих уток, они узнали бы более широкую перспективу. Фуа-гра — традиционное заведение. «Традиционные институты, в отличие от гнилой моркови, нельзя просто так выбросить. Тем более, что фуа-гра на вкус намного приятнее, чем большинство традиционных институтов, от брака до налоговой системы».
Египтяне первыми осознали сладкую сторону жирной печени. В одном из некрополей третьего тысячелетия до н.э. сохранился барельеф: стая плоских гусей, терпеливо ожидающих, пока их очередь накормят, а два плоских человечка с скрюченными, как табачные цыплята коленями, через воронку запихивают еду в глотку своим коллегам (скорее всего, инжир, плоды фигового дерева — от которого в результате сложного языкового брожения родилось латинское название «фуа», означающее не столько печень, сколько перекормленный инжир). Египетское искусство сверхэмоционально, поэтому по барельефам нельзя судить о страданиях птиц. Внутренний мир человека и животных не интересовал египтян.
Согласно греческим источникам, жирная печень высоко ценилась в Египте в течение третьего, второго и первого тысячелетий до нашей эры. Во время египетского плена традицию переняли евреи, которые, по мнению некоторых ученых, впоследствии стали продавцами этой гастрономической драмы в Средиземноморье. Эта версия, однако, противоречит законам кашрута, согласно которым с печенью — не только гусиной, но и говяжьей и любой другой — нужно обращаться совершенно не гастрономически, сжигая всю кровь. Это, конечно, губительно для кулинарной природы печени. При обескровленной форме печень гастрономического значения не имеет. Странно поэтому, что народы Средиземноморья пристрастились к печеночным паштетам, даже если эти паштеты — фуа-гра.
2. Свиные ребра с карри в духовке
Другая теория состоит в том, что жирная печень попала в Европу напрямую через египетско-римскую торговлю. Египетская провинция снабжала римскую метрополию самым лучшим, от богов до жен, от специй до гусиной печени. И Плиний Старший, и Апичуш описывают гусиную печень как постоянный элемент патрицианского меню. Более того, легендарный гастроном Апиций придумал свой способ кормления этой птицы. Помимо инжира, он ввел в рацион гусей и уток вино, смешанное с медом. О чем с удовольствием сообщает Плиний в восьмой книге своей «Естественной истории».
Римская империя исчезла, оставив Европу с законом, дорогами, латынью и жирной печенью. Его основными производителями и потребителями были французы, чешские евреи-ашкенази, а также болгары и венгры. Французы, болгары и венгры по-прежнему были крупнейшими игроками в процессе производства печени. На их долю приходится девяносто процентов всей производимой в мире фуа-гра.
Французы полностью ответственны за глобальную судьбу печени. В течение двух столетий, экспортируя свое умение жить — «искусство жить» — они сделали фуа-гра одним из своих основных гастрономических экспортных товаров. Страсбургский «скоропортящийся пирог», о котором писал Пушкин, представляет собой паштет из жирной гусиной печени, который благодаря покровительству Людовика XV широко экспортировался за границу.
Страсбург, столица Эльзаса, остается важным центром производства фуа-гра. Его главный конкурент — Тулуза, столица того, что когда-то называлось Окситанией, а сегодня называется Великим Юго-Западом. Большая часть утиной печени производится именно здесь, на юго-западе. В Эльзасе предпочитают гусиную печень. Катастрофической, принципиальной разницы между двумя видами печени, как, например, между икрой стерляди и икрой белуги, нет. Что, возможно, вредит птичьей самоидентификации. В землях, конечно, говорят, что утиная печень более нежная, просто потому, что она меньше. В Эльзасе вы найдете контраргумент: печень гуся использовалась на тысячи лет дольше, чем утки, поэтому у него более внушительное витэ и другая скорость метаболизма. Но так же, как икра — это черная икра чаще всего без привязки к конкретной породе осетровых рыб, так и фуа-гра — это универсальное понятие, смешивающее уток с гусями, а часто еще и свинину с говядиной.
Согласно французскому законодательству, чтобы паштет назывался паштетом из фуа-гра, он должен содержать не менее пятидесяти процентов жирной печени, остальное — на усмотрение повара. Уже упомянутый Мишель Герар добавляет в паштет дикого кабана или кабана, поедающего желуди. Это делает паштет более постным, но не менее нежным. Желудевая диета гармонично дополняет крутую диету из кукурузы, орехов и коньяка.
Паштеты являются самым низким уровнем в иерархии печени. Прямо над ней находится «блочная фуа-гра» — что-то вроде пайунской икры по статусу, целые кусочки, сформированные из отдельных кусочков. Высший сорт – целая печень (аналог зернистой икры) – блестящий кусочек биомассы, по цвету что-то вроде крема с добавлением свекольного сока. Нарезаем эту полузамороженную печень ломтиками, перед каждой нарезкой нож слегка нагреваем, чтобы он как масло вошел в печень и не разорвал ее на кусочки.
Кусочки фуа-гра обжариваются в топленом масле или на утином и гусином жире в течение нескольких секунд. Это даже не жарка, а разморозка. Срез печени следует слегка обжечь огнем с двух сторон и прогреть. Не более того. В противном случае он просто растворится в жару сковороды, оставив после себя удушливый смрад и обрывки малосъедобной биомассы. Свежеприготовленная печень является воплощением гастрономической нежности и деликатности. Так же, как кайенский перец олицетворяет остроту, жирная печень — это институт мягкости, сливочности и сверхгладкости.
Как и все великие деликатесы вроде трюфеля или черной икры, печень не только совершенна сама по себе, но и может быть включена в самые невообразимые сочетания, раскрывая новые черты в себе и помогая раскрыть новые черты в других. Жаркое, мусс или паштет, фуа-гра превратятся в любой соус, самый незначительный дополнительный элемент, вроде бекона, будет «облачен» в обрядовые смыслы, обыкновенный апельсин вдруг станет неблагодарным или дерзким цитрусовым альфонсом.
